麦芽精是用大麦芽进行深加工,抽提其大麦精华而制成的一种粘稠状,具麦芽特有芳香的产品。麦芽精含有大量的多糖类,另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质,它能促进人体正常的物质代谢。因此,麦芽精在食品工业中应用十分广泛,市场前景非常广阔。麦芽根是生产啤酒麦芽过程中的副产物,年产量非常大。目前主要作为饲料直接利用,经济利用率低。因此,本课题旨在探讨可以保留原材料中尽可能多的营养成分的麦芽精以及麦芽根蛋白复合物的提取方法,为国产大麦及麦芽根的综合利用和提升大麦的附加值提供技术支撑。论文以大麦麦芽及麦芽根为原料,探讨了麦芽精和麦芽根蛋白复合物的制备工艺条件,并对产物的组分含量及麦芽淀粉液化过程中的理化性质的变化进行了研究。通过单因素和正交试验,结果表明,制备大麦麦芽精的最佳工艺条件为:料液比1:20(g/mL),在浸提温度80℃下保温在浸提180 min。3次验证实验的麦芽的提取率为61.63%,相对标准偏差(RSD)为1.31%(n=3)。组分含量测得该产物中含有蛋白质4.90%,总糖82.86%,多酚0.21%,总黄酮0.38%,和多种矿物元素。麦芽根蛋白复合物提取的最佳工艺条件为:料液比1:30(g/mL),提取液初始pH值9.0,在提取温度40℃下提取80min。在此条件下,产物的得率(23.67±0.45)%。麦芽根蛋白复合物组分测定结果显示,该提取物中含有蛋白质29.59%,总糖40.35%,多酚1.00%,总黄酮0.96%和多种矿物元素。通过考察大麦麦芽淀粉液化过程中理化性质的变化,结果表明,液化过程0～120 min,粗蛋白的含量随液化时间从0.40%增至7.27%;冻融稳定性随液化时间增加而变差;热重分析相似,仅在330℃左右有一个明显的失重峰;大麦麦芽淀粉颗粒由完整到破碎。X射线衍射分析,在整个液化过程中大麦淀粉均属于典型的谷物类A型。对大麦淀粉,用自身的酶液进行模拟酶解,单因素优化试验,结果表明,大麦淀粉在酶解15 h,加入酶液量为15 mL,料液比为1:4～1:5(g/mL),酶解液的pH值为5.5时,吸附色素能力优。论文优化提取麦芽精及麦芽根蛋白复合物的工艺条件基本稳定,重现性好。麦芽精及麦芽根蛋白复合物的提取为麦芽的高效利用提供了重要的途径。大麦麦芽淀粉在酶解后可被应用于多孔淀粉的制备与开发中。