1,3-甘油二酯是油脂中的一种天然成分，其具备的色泽、口感、风味与普通甘油三酯相比并没有差异。它是由游离脂肪酶在甘油分子的1位和3位形成酯键后生成的。1,3-甘油二酯供人食用则具有可以降低内脏脂肪、抑制体重增加的生理功效。通常，1,3-甘油二酯在自然状态下存在的含量很少，它可以通过化学法和酶法生产获得对于其合成就具有重要的意义了。脂肪酶（EC1.3.3.1）是一种能在油水界面上催化酰基水解成游离脂肪酶和甘油的酶类，而在非水相中它又能催化酯合成、转酯化、醇解等作用。由于其在水相和非水相介质中都具有催化活性，因此脂肪酶在食品药品工业上又在很多的应用。近年来，通过利用脂肪酶催化制备1,3-甘油二酯的研究受到越来越多的关注。因其具备绿色健康，环境友好，催化高效性，并能在环境中可以被完全降解，生产过程中无有毒物排放，无重金属污染之虑，符合人们对高品质食品的日益追求。因此，酶法生产1,3-甘油二酯已经成为绿色合成工艺的主流方向，并受到国内外越来越广泛的研究。　　本论文系统研究了水活度对全细胞黑曲霉脂肪酶 GZUF-36在催化甘油解解过程中1,3-位置选择性和得率的影响。通过采用水合盐对法对非水相中甘油解反应体系的水合度进行了恒定的控制。研究了如水合盐对的总添加量、添加水合盐对间的质量比和不同水合度的水合盐对因素对1,3-甘油二酯和其位置选择性的影响。最终我们可以得出，加入水合盐对的质量比对甘油解产生1,3-甘油二酯及其位置选择性并不存在显著性影响作用。然而，试验结果也表明在最优的水合盐对法控制恒定水合度的条件下，1,3-甘油二酯的产率显著性的提升。最终的结果为1,3-甘油二酯的产率和其位置选择性分别能到达26.60％与72.62%。同时，本实验对黑曲霉GZFU36分别用了超声波破碎法、液氮研磨破碎法、冰水浴研磨处理法提取 Sn-1,3位选择性的黑曲霉GZUF36胞内脂肪酶。并研究了硫酸铵浓度、聚乙二醇相对分子质量以及浓度对黑曲霉胞内酯合成脂肪酶活性的影响，结果表明最佳的萃取条件：聚乙二醇2000及其浓度为20%、硫酸铵浓度为12%，对脂肪酶的选择性可达到2.39，纯化倍数达3.42倍，脂肪酶回收率为74.39%。此外，本课题着手从对本实验室团队前期过程中筛选所得的野生菌株黑曲霉GZUF-36通过紫外诱变的、亚硝基胍诱变方法提高其产量。采用物理、化学方法产生提高其催化甘油解合成1,3-甘油二酯的活力的对黑曲霉脂肪酶GZUF-36诱变菌株得以筛选。