苦瓜（Momordica charantia L.）原产亚热带，分布于热带、亚热带和温带。中国传统医学认为，苦瓜性苦、寒，用于中暑发热、烦热口渴、痢疾、眼痛、痈肿和胃气痛。现代研究证实，苦瓜具有降血糖、抗肿瘤、抗艾滋病、抗氧化、抗生育、抗菌、抗病毒以及提高人体免疫性等药理作用。近年来，苦瓜成分和食疗价值研究成为新热点。苦瓜果实含苦瓜苷，是β-谷甾醇-β-葡萄糖苷和5，25-豆甾醇二烯醇-3-葡萄糖苷的等分子混合物。苦瓜皂苷是苦瓜中有效成分之一，具有较高的药用和保健价值。苦瓜黄酮也是一种生理活性物质，具有多种药用保健功能。苦瓜种植在我国历史悠久，地域广阔，原料易得，其生物活性物质的深入研究和开发具有重要的理论和应用价值。 本文对苦瓜皂苷和黄酮提取工艺进行了优化，将超临界-CO₂萃取新技术首次应用于苦瓜天然活性成分的提取中，可最大限度减小对有效成分的破坏，有选择性地获得目标产物，提高纯度。同时建立了苦瓜皂苷和黄酮的分析方法，并对其抗氧化功能进行了研究，在上述基础上研制了苦瓜冲剂和苦瓜含片两种健康食品，为苦瓜皂苷和黄酮的药理活性、药效试验研究及天然健康食品开发提供了理论与物质基础。现将主要研究结果概述如下： 1．采用乙醇回流法提取苦瓜总皂苷，以测得苦瓜样品中总皂苷含量为指标，选用正交表L₉（3⁴）对苦瓜总皂苷提取工艺进行研究。试验结果表明：提取温度，提取时间对苦瓜皂苷的提取有显著性影响，固液比和乙醇浓度的影响不大，各因素对提取效果的影响程度依次为：提取时间＞提取温度＞乙醇浓度＞固液比，所得最佳工艺条件为：70％乙醇水溶液为溶剂，固液比1∶15，100℃回流提取1.5 h，重复提取3次。在此条件下进行验证实验，苦瓜总皂苷含量高达4.12％（以人参皂苷Rg₁计）。 2．将香草醛-高氯酸比色法用于苦瓜总皂苷测定。通过对比色条件进行优化得到最佳条件：加热时间15min，加热温度60℃，显色剂用量0.7m18％香草醛-冰乙酸溶液。结果表明，该测定方法精密度高，在30min内显色稳定，平均加样回收率为101％，RSD为1.19％（n=3），操作简单，是一种快速测定苦瓜总