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关于食品中蛋白含量的测定已经有较多研究。目前食品中蛋白含量的测定方法大多都存在操作程序复杂、测定时间长、无法排除非蛋白氮的影响等问题。本论文在移动反应界面（Moving Reaction Boundary，MRB）的基础上提出了一种用于测定食品中总蛋白含量的新方法—移动反应界面滴定（Moving ReactionBoundary Titration，MRBT），对婴儿奶粉和豆浆中的总蛋白进行了测定。实验证明该方法测定速度快，精确度高，而且测定结果几乎不受非蛋白氮的影响。具体研究内容如下：1、移动反应界面滴定法测定蛋白方法的建立在本论文的第二章中，在MRB的基础上，利用OH-和蛋白质上游离酸性残基反应的原理，提出了MRBT碱滴定蛋白质，测定液体样品中总蛋白含量的方法。并利用实验证明了以下几点：（1）蛋白被完全固定在聚丙烯酰胺胶中。（2）用H+和蛋白上的碱性残基反应或者用OH-和蛋白上的酸性残基反应也都可以进行蛋白定量。（3）蛋白质以外的糖类、维生素等其它物质与OH-不发生反应，不会干扰样品中总蛋白含量的测定；（4）电压大小、背景电解质（KCl）浓度以及NaOH浓度对界面移动速度都有较大影响。2、婴儿奶粉中总蛋白含量的测定在本论文的第三章中，基于第二章设计的利用MRBT碱滴定蛋白质的方法，我们对五种婴儿奶粉中总蛋白含量进行了测定，进一步验证了MRBT法测定蛋白的可行性。实验结果显示：（1）在一定条件下，MRB在一定时间内移动的距离（D）和电泳时间（t）之间存在线性关系。（2）MRB的移动速度（VMRB）和样品中总蛋白浓度间存在较好的线性关系，因此可以通过记录MRB的移动距离，求得其移动速度，从而计算蛋白浓度。（3）加入三聚氰胺、尿素等非蛋白氮，用MRBT法测蛋白总含量不会受到非蛋白氮的影响。（4）将MRBT法和经典凯氏定氮法比较，测同一样品得到的总蛋白含量无显著性差异。（5）在同一天内重复三次实验，相对标准偏差在1.16%到7.41%之间。3、豆浆中总蛋白含量的测定在本论文的第四章中，对四种豆浆的总蛋白含量进行了测定，实验条件为第二章中经实验得到的最有条件。实验结果证明：（1）在一定蛋白浓度下，MRB的移动距离（D）和反应时间（t）呈线性关系。（2）VMRB和豆浆中总蛋白含量之间存在一定的函数关系，通过计算VMRB可以求出豆浆中蛋白总浓度。（3）三聚氰胺、尿素等非蛋白氮对MRBT法检测豆浆中总蛋白含量基本没有影响。（4）MRBT法的灵敏度与传统凯氏定氮法相近。（5）同一天内重复三次实验的相对标准偏差为0.57~4.39%。这种方法可以用于大批量样品中蛋白含量的测定。首先用凯氏定氮法测出单一样品的蛋白含量作为标准，MRBT法做出该种样品的标准曲线，剩余样品通过MRBT法测得MRB的移动速度，代入相应标准曲线来计算其蛋白质总含量。