鲍鱼隶属于软体动物门、腹足纲,具有浓厚的传统文化背景、独特的风味口感和良好的营养价值,深受人们的喜爱,近年随着社会需求量日益增长,养殖业规模不断扩大,其产量可观,市场广阔。干制是鲜活鲍鱼加工贮藏的重要方式,在我国及东南亚地区有巨大的发展空间。本论文以我国北方主要经济养殖品种皱纹盘鲍为对象,对其进行干制处理后,再进行复水涨发,通过这一循环加工过程研究各加工工艺点(鲜活、干鲍和发制鲍鱼)的流变学特性和质构特征的变化以及它们之间的关联性。1.选择传统自然晾晒和热风干燥两种干制方式对鲜活鲍鱼进行干制处理,对两种干制方法的干燥动力学及干后成品品质进行评价。结果表明:两种干燥方式均经历短时升速和降速干燥两个阶段,收缩率均达到80%以上,热风干燥所需时间约为晾晒干燥的50%;两种干燥方式制成的干鲍样品组织构造差异明显,晾晒干燥鲍鱼样品肌肉纤维收缩均匀,排列紧密,而热风干燥样品肌肉纤维收缩变形剧烈,纤维间存在空隙结构;色差分析结果显示,热风干燥鲍鱼样品具有鲜亮的黄褐色光泽,晾晒干燥鲍鱼体表较白;两种干燥方式制成的干鲍的营养成分无明显差异;两种干燥方式制成的干鲍样品的呈味氨基酸Gly,Ala和Pro含量比蒸煮鲍鱼样品有显著增加,热风干燥鲍鱼样品主要呈味氨基酸和AMP水平高于晾晒干燥样品。2.利用组织学(Van Gieson染色法)和流变学测试手段(应力松弛实验、破断实验)研究干鲍在复水过程中的质构特点及流变学特性的变化。干鲍发制的最佳工艺条件:5%NaCO3,浸泡24h,再水煮40min,最后常温水发4d。随着发制的进行,两种干鲍的质量、体积和水分含量逐渐增加,灰分、总蛋白和胶原蛋白的含量逐渐减小;与晾晒干鲍相比,发制热风干鲍样品水分、蛋白含量高,可溶性固形物流失大;两者脂肪、总糖和胶原蛋白含量没有显著性差异。组织学观察结果表明:随着发制过程的进行,肌纤维由成片聚集状态逐渐散开,纤维间空隙逐渐增多、变大;发制完毕后,鲍鱼组织结构变得十分疏松,肌纤维间空隙面积较大,相对于晾晒样品,热风干燥样品的网络结构更加均匀,空隙面积更大。流变学测试表明:发制过程中鲍鱼肌肉流变学特性参数(弹性模量、粘性模量、应力松弛时间和破断力)的变化情况与组织构造、水分含量的变化具有较大的相关性。鲍鱼壳肌的肌纤维呈现较明显的方向性,流变学性质主要受肌纤维影响,在横切面上弹性成分和破断强度水平逐渐降低,粘性成分略有减少后又逐渐增多;纵切面上弹性成分略有升高后又恢复到原来水平,粘性成分和破断强度的变化情况与横切面上的一致。鲍鱼足肌的组织结构没有明显的方向性,流变学性质变化受肌纤维间的固形物流失、水分的进入影响较大,总体呈现弹性成分渐少、粘性成分渐多,流动性增强,破断强度降低的趋势。鲍鱼肌肉组织的破断强度有纵切面大于横切面,壳肌大于足肌的特征。3.鲜活、加热和发制鲍鱼样品的理化特性比较显示,加热鲍鱼的质量、体积、水分含量均小于发制鲍鱼,风味成分含量高于发制鲍鱼,但酸性粘多糖等营养物质含量与发制鲍鱼相当。鲜活鲍鱼的质量、体积和水分含量均小于发制鲍鱼,风味成分,牛磺酸、胶原蛋白等营养物质含量均不同程度高于发制鲍鱼。鲜活鲍鱼的肌肉纤维细长、结构致密,分布均匀,肌纤维间空隙较小,网状结构明显;熟制鲍鱼的肌肉纤维有凝结现象,纤维间空袭面积增大;发制鲍鱼的肌肉纤维凝聚小片化,结构松散,肌纤维束间空隙较大。利用图像处理技术将鲍鱼的组织构造特性进行量化,发现鲜活鲍鱼肌原纤维间距最大,而熟制、发制鲍鱼的肌原纤维间距均有所降低。鲜活鲍鱼肌肉纤维面积比例比发制鲍鱼高5~7%,发制鲍鱼的组织结构中空隙面积达40%以上,高于鲜活、熟制鲍鱼。鲜活样品的弹性模量、破断强度较高,而且在各个方向上分布不均;发制鲍鱼的粘性模量、松弛时间较大,力学参数在各方向上较为均匀,从本质上阐明了鲜活鲍鱼质地鲜嫩清脆,发制鲍鱼质地柔滑绵软的特点。