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本研究对新疆不同地区传统发酵波杂的酵母菌及乳酸菌进行分离及鉴定,对部分菌株进行了分子生物学鉴定及分析,波杂中发酵特性比较稳定的发酵菌株进行筛选,并研究波杂传统及新发酵工艺,其试验结果如下:1.以大麦、糜子(黑皮)、玉米三种谷物为原料,通过响应面分析法确定了复合波杂自然发酵工艺的最佳工艺参数。结果表明:发酵温度30.8℃、酶制剂添加量3.25%、第二次发酵时间29 h,原料配比为大麦:糜子(黑皮):玉米(1:2.5:1.5),得到的波杂酒精含量为3.67±0.06%(v/v),可溶性固形物含量8.7±0.29°Bx,感官评分值为88.33±2.08分。2.从新疆新源县、特克斯县、阿克陶县、伊宁市及乌鲁木齐(新疆农业大学实验室自制的自然发酵波杂)不同自然发酵波杂中分离出30株酵母菌,经传统形态学及生理生化鉴定,其属于3个属类,即酿酒酵母属(cerevisiae)25株、毕赤酵母属(Pichia)4株和隐球酵母属(Cryptococcus)1株。对波杂中分离的11株(Y1、Y2、Y4、Y5、Y8、Y9、Y11、Y12、Y19、Y23、Y34)代表酵母菌菌株进行分子生物学鉴定,鉴定结果为Saccharomyces cerevisiae、Pichia fermentans、Pichia membranifaciens,除了Y9、Y11号菌株以外,其它菌株与NCBI数据库中相似性度96%以上,与传统鉴定结果一致。3.从新疆新源县、特克斯县、阿克陶县、伊宁市及乌鲁木齐(新疆农业大学实验室自制的自然发酵波杂)不同自然发酵波杂中分离出16株乳酸菌,经传统形态学及生理生化鉴定,波杂中分离的乳酸菌菌株属于以下5个属类:魏斯氏菌(Weissella confusa)1株、片球菌(Pediococcus pentosaceus)5株、乳球菌属(Lactococcus)2株、植物乳杆菌属(Lactobacillus plantarum)6株、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)2株。对上述波杂中分离的8株代表乳酸菌菌株(L1、L2、L4、L9、L10、L12、L14、L15号)进行分子生物学鉴定,测序后在NCBI数据库中已报道的16S rDNA序列进行比对,结果乳酸菌菌株分别是Weissella confusa、Pediococcus pentosaceus、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus,相似性度94%以上。4.波杂中分离的6株酵母菌及6株乳酸菌为供试菌种,进行单菌株选择和复合发酵剂的筛选,分析指标主要有菌种产乙醇能力、产酸性能测定、耐受性测定、发酵力测定及生长曲线测定等,最终筛选出适合波杂发酵用的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y8号和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L9号作为发酵用菌株。5.采用正交试验法研究波杂发酵前淀粉液化及糖化工艺,结果表明,α-淀粉酶添加量0.11%,pH6,液化时间50 min,液化温度65℃,此条件下液化的波杂液化水解液DE值32.6%。β-淀粉酶添加量0.01%、普鲁兰酶添加量40μl、pH 5.5、糖化温度为58℃、糖化时间为2 h,此条件下波杂糖化水解液DE值79.42%。以波杂中分离的酵母菌及乳酸菌为混合发酵剂,采用响应面法确定波杂新发酵工艺的最佳参数,结果表明,混合接种量2%(酵母菌和乳酸菌比例1:1)、混合发酵温度30℃、混合发酵时间33 h,复合波杂此条件下酒精含量为3.4±0.1%(v/v),感官评分82±0.5分。