【目的】探讨苹果汁发酵前后对抗生素诱导小鼠肠道菌群失调的缓解作用及机制,为改善肠道菌群失调提供一定的理论基础。【方法】将45只同类型小鼠随机分成5个组。上午9点对各组小鼠进行称重后灌胃,对照组给予0.3m L无菌生理盐水,其余四个组给予等量的4g/(kg·d)头孢曲松钠,4h后进行第二次灌胃,对照组、模型组分别给予0.3m L无菌生理盐水,未发酵果汁组和发酵果汁组分别给予等量的未发酵苹果汁和发酵后的苹果汁,益生菌液组给予等量MRS发酵液,试验周期为7d。试验期间,每天观察并记录小鼠体重、粪便总重、总便数及恢复正常的情况。第八天取小鼠肝、肾、脾进行脏器比测定,收集新鲜粪便进行16S r RNA测序,检测各组小鼠肠道菌群的变化。【结果】1.单因素试验的结果表明发酵果汁与未发酵果汁相比,p H值显著下降(P<0.05);总酸度、多酚含量、单宁酸浓度均显著上升(P<0.05);与MRS菌液相比,乳酸菌浓度显著增高(P<0.05);2.正交优化得到的最佳发酵条件是:发酵时间23h,接种量1%,p H7.0;3.连续7d造模结果显示:与对照组相比,不同剂量的头孢曲松钠组粪便含水量、2h粪便总重均显著提高(P<0.05);4g/(kg·d)环丙沙星组的小鼠粪便含水量显著上升(P<0.05);四个模型组小鼠的乳酸杆菌、双歧杆菌、肠球菌、大肠杆菌数量均出现显著下降(P<0.05);4对肠道菌群失调小鼠进行缓解试验,结果显示:与模型组相比,从第二天开始,对照组小鼠2h粪便重量、总便数出现显著下降(P<0.05);三个试验组2h粪便总重第三天开始显著下降(P<0.05);未发酵果汁组总便数第三天显著上升(P<0.05),第四天后三个试验组出现显著下降(P<0.05);在第四天时,与模型组相比,其他四个组的稀便率出现显著下降(P<0.05);相比模型组,发酵苹果汁增加了肠道内的乳杆菌含量,降低了肠球菌的比例,从而使肠道稳态逐渐平衡。【结论】1.植物乳杆菌在苹果汁里可以正常产酸生长,发酵后风味成分、乳酸菌浓度显著增加;最佳发酵条件是:发酵时间23h,接种量1%,p H7.0;2.头孢曲松钠和环丙沙星都可用于诱导小鼠肠道菌群失调模型的建立;3.与未发酵苹果汁和植物乳杆菌相比,发酵苹果汁对小鼠肠道菌群失调有较好的改善作用。