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切达干酪成熟期一般为6~12个月，过程缓慢，成本高。促进干酪快速成熟是目前学者们探讨的课题之一。蛋白肽具有多种生理活性，还具有促进乳酸菌增长，加快发酵、促进蛋白质水解及脂肪水解的作用。本研究根据蛋白肽的这一特点，将乳清肽用于快速成熟干酪的生产中，研究不同分子量乳清肽以及乳清肽最佳添加量对快速成熟干酪质量特性的影响，以确定乳清肽在干酪快速成熟过程中所具有的功能作用。研究内容及结果如下：1.不同分子量乳清肽对快速成熟干酪质量特性的影响。以理化性质和质构特性为检测指标，分析不同分子量乳清肽对干酪成熟变化的影响。结果表明：3000u以下的乳清肽促进成熟效果显著。在成熟35d时，pH为5.35，可溶性氮pH4.6SN/TN和12%TCASN/TN分别增至19.32%和11.7%，FAA质量分数达到了11.97%（P<0.05），乳酸菌数量增至1.52×109cfu/g，微生物总量的增加不显著（P>0.05）。研究表明乳清肽的添加促进了干酪中乳酸菌的增殖，进而促进了蛋白水解，加快了干酪的成熟。质构指标测定结果为：干酪硬度96.42、弹性3.86、凝聚性0.32、咀嚼性39.8；感官评分为56.1，均达到了天然成熟干酪60天正常成熟的水平。2.乳清肽不同添加量对快速成熟干酪质量特性的影响。乳清肽添加量为2%时，促熟效果最佳。成熟期35d时测得干酪pH为5.39，pH4.6SN/TN和12%TCASN/TN含量分别为18.9%和11.6%，FAA含量为18.37%，干酪的硬度109.8，弹性3.8，粘聚性0.26，咀嚼性41.2；感官评分为56.9。各项测定结果表明均达到了天然成熟干酪60天时的成熟水平，且乳清肽不同添加量均有促进乳酸菌增殖的作用，但添加量为2%时增值效果最为显著，数量达到了1.71×109cfu/g，高于对照组（8.69×108cfu/g）。试验组与对照组中微生物总量增加极小，差异不显著（P>0.05）。试验结果说明乳清肽对干酪的快速成熟具有促进效果。