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近年来,食品中晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products, AGEs)的发现、分析检测方法、形成机理和抑制途径等研究引起了世界相关领域科学家的广泛关注。大量研究表明,以羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)-lysine, CML]为代表的AGEs与糖尿病及其并发症以及衰老的发生和发展有着密切关系。食源性AGEs是人体内AGEs池的重要来源,降低食品AGEs的暴露量,是防范其对人体构成危害的重要举措。本文着重研究脂类食品在热加工过程中CML的形成机理、影响因素和控制技术,从实际体系入手,逐步扩展到模拟反应体系,通过添加植物多酚的方法抑制热加工过程中CML的形成,并探讨抑制作用的机制,为有效控制食源性AGEs的危害提供理论依据和实践指导。主要研究内容和成果汇总如下。本文建立了9-芴甲基氯甲酸酯(9-fluorenylmethyl chloroformate, FMOC-Cl)柱前衍生超高效液相色谱—串联质谱(UPLC-MS/MS)法同步检测食品中CML和CEL[羧乙基赖氨酸,NE-(carboxyethyl)-lysine]的含量；对方法学进行了验证,CML和CEL的检测限(LOD)为2ng/mL、定量限(LOQ)为7ng/mL,CML和CEL的加标回收率范围分别在98.9-99.6%之间以及91.1-96.2%之间,精密度相对标准偏差(RSD)均<7%,表明该方法稳定、重现性好,灵敏度高,快速；并采用该方法对59种市售食品(热加工食品、婴幼儿奶粉和蛋白粉)进行了CML和CEL含量的同步检测。结果发现加工食品中CML和CEL的含量普遍较高,油炸类食品中CML和CEL的含量分别在3.9～50.3mg/kg之间和0.6～50.5mg/kg之间(n=12)；焙烤类食品中CML和CEL的含量分别在2.3～171.2mg/kg之间和0.9～57.2mg/kg之间(n=20)；巧克力中CML和CEL含量范围分别在27.8～100.0mg/kg之间和3.8～14.5mg/kg之间(n=5)；肉制品中CML和CEL的含量分别在8.6～304.7mg/kg之间和3.8～106.5mg/kg之间(n=11)；婴幼儿配方奶粉中CML和CEL的含量范围分别是40～87.3mg/kg之间和0.7～2.3mg/kg之间(n=6)；蛋白粉中CML和CEL含量范围分别是51～479.8mg/kg之间和4.1～21.8mg/kg之间(n=5)以可可豆为实际食品体系代表,采用浸渍方式对可可豆进行预处理,考察三种亲水性植物多酚制剂水溶性竹叶抗氧化物(AOB-w)、水溶性茶多酚(TP-w)、水溶性迷迭香提取物(RE-w)在五种不同剂量下(浸渍液中的浓度分别为0.01%、0.05%、0.1%、0.3%和0.5%,w/w)对可可豆焙烤过程(130℃/30min)中CML形成的抑制作用。结果表明,未添加任何抗氧化剂的空白组中CML含量为89.1mg/kg。三种植物多酚均能降低熟可可豆中的CML含量；当AOB-w浸渍液的浓度为0.1%和0.3%时,熟可可豆中的CML含量分别降至68.8mg/kg和67.5mg/kg,抑制率分别为22.8%和24.2%；当TP-w的浓度为0.5%时,熟可可豆中CML的含量降至59.4mg/kg,抑制率达到最大为33.3%；当RE-w的浓度为0.1%时,熟可可豆中CML的含量降至65.4mg/kg,抑制率达到最大为26.6%。建立了脂肪酸-赖氨酸模式反应体系,系统研究在不同加热条件下,脂类模式反应体系中CML的形成规律。结果表明,反应温度、时间以及底物浓度与CML的形成有着密切关系。在相同条件下,多不饱和脂肪酸更容易形成CML,不同的脂肪酸形成CML含量的顺序由高到低为：亚油酸>油酸>棕榈酸>硬脂酸。以加热温度、反应时间、脂肪酸与赖氨酸的反应摩尔比为参数,采用响应面分析法(RSM)优化了模式反应体系中CML形成的最适条件,得出亚油酸和赖氨酸以等摩尔浓度比混合,在180℃下加热25min时可获得最高含量的CML,并将此模式反应体系作为以下CML抑制作用研究的空白对照体系。将研究体系从实际食品体系扩展到模式反应体系,研究了AOB-w、TP-w、RE-w和油溶性竹叶抗氧化物(AOB-o)、油溶性茶多酚(TP-o)、油溶性迷迭香提取物(RE-o)这六种富含植物多酚类抗氧化的不同制剂类型对亚油酸-赖氨酸模式反应体系中CML形成/消除动力学过程的影响。结果表明,AOB-w和AOB-o在模式反应体系中的添加剂量均为10-5mg/mL时,对CML的抑制率达到最大,分别为66.0%和69.8%；TP-w和TP-o在模式反应体系中的添加剂量水平均为10-5mg/mL时,对CML的抑制率达到最大分别为68.0%和67.9%;当RE-w和RE-o在模式反应体系中的添加剂量分别为10-4mg/mL和10-3mg/mL时,对CML的抑制率达到最大值,分别为45.6%和40.9%。采用Logistic-指数动力学模型拟合模式反应体系中AOB-w、AOB-o、TP-w、TP-o、RE-w和RE-o对CML动力学过程的作用,结果表明,这六种植物多酚对模式反应体系中CML的形成动力学过程有显著的抑制作用,而对消除动力学过程无显著影响。本文在完成食品中CML和CEL同步检测方法的建立和对市售多种食品进行AGEs含量水平调查的基础上,明确了富含脂肪的热加工食品是AGEs的高暴露品种。选择以巧克力生产原料可可豆为实际食品体系的代表,采用植物多酚类抗氧化剂进行dAGEs的抑制作用研究。采用脂肪酸-赖氨酸模式反应体系研究加热过程中CML的形成规律及其抑制动力学过程,研究成果丰富了对热加工食品中除丙烯酰胺以外的其他美拉德反应伴生危害物的认识与了解,同时也为AGEs和丙烯酰胺的同步控制提供了思路与途径。