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量子点，作为近几年快速兴起来的一类荧光探针，较传统有机染料有许多优越性，如激发光谱宽而连续、发射光谱窄且对称、较好的光化学稳定性等。在生命科学、分析化学、材料科学、免疫医学等领域的应用前景，已被越来越多的研究者所关注。将量子点作为荧光探针，应用于食品安全检测的报道已有不少。本文在查阅大量文献，总结前人工作的基础上，完成了水溶性量子点的制备、表征及其在食品分析检测中的应用等实验内容。(1)第一章简单地介绍了量子点的基本特性、制备方法、表面修饰方法以及量子点在食品检测方面的研究进展和应用前景。在此基础上，提出了本论文的构题思想。(2)以巯基乙酸为稳定剂，在水溶液中制备了CdSe量子点，运用紫外-可见分光光度法、荧光光谱法及透射电镜(TEM)等方法进行了表征。基于苏丹红I对量子点的荧光增敏作用，实现了对苏丹红I含量的测定。实验结果表明，当苏丹红I浓度在3×10-7mol/L～8×10-6mol/L之间时，CdSe量子点的荧光增敏程度与苏丹红I浓度呈现出良好的线性关系，相关系数为0.9962，检出限为1×10-7mol/L。另外，文中还详细研究了苏丹红I与量子点的作用机理。将该方法应用于实际样品辣椒粉中苏丹红I含量的测定，回收率在94.11%～104.86%。(3)在第二章的基础上，进而合成了核壳CdSe/ZnS量子点。光谱法及透射电镜等手段表明，核壳量子点分散性好、粒径均匀、荧光强度明显增强。以该量子点为荧光探针，基于甲硝唑对CdSe/ZnS量子点的荧光猝灭效应，建立了一种测定甲硝唑含量的新方法。考察了体系酸度、量子点浓度、反应温度等对体系荧光强度的影响。在最优化条件下，CdSe/ZnS量子点的荧光猝灭强度与甲硝唑溶液的浓度在0.024~0.8μmol/L范围内存在着良好的线性关系，检出限为0.008μmol/L。将该方法应用于药片中微量甲硝唑含量的测定，结果较为满意。(4)以巯基乙酸为稳定剂，合成了水溶性CdTe/ZnS核壳量子点。构建了以CdTe/ZnS量子点为能量供体，孔雀石绿为能量受体的荧光共振能量转移(FRET)体系，并将该体系用于孔雀石绿含量的测定。在0.048～3.2μmol/L范围内，CdTe/ZnS量子点的荧光猝灭程度与孔雀石绿浓度呈线性关系，相关系数为0.9993，检测限为0.0158μmol/L。另外，文中详细研究了孔雀石绿与CdTe/ZnS核壳量子点相互作用的机理。该方法已应用于实际水样中孔雀石绿含量的测定。