猕猴桃是一种品质鲜嫩,质地柔软,酸甜可口的水果。果实含有丰富的有机物和微量元素,且维生素C(Vitamin C)含量远超其他水果,享有“世界珍果”的美誉,深受各年龄段消费者的青睐。猕猴桃鲜果容易发生腐烂变质,易造成大量鲜果积压,严重影响猕猴桃种植业的发展,猕猴桃的精深加工技术对猕猴桃产业的进一步发展具有重要的作用。猕猴桃片是目前国内外市场需求量较大的加工品,具有广阔的发展前景,但采用传统技术加工猕猴桃片存在品质差及能耗高的缺点。基于以上猕猴桃片加工工艺中存在的问题,论文研究超声波技术处理对猕猴桃片产品的品质、单位能耗及浸糖效果的影响,分析恒温及变温气体射流冲击干燥技术对猕猴桃片的干燥特性及品质的影响,优化分段变温气体射流冲击干燥工艺参数,全文主要结果如下:1.通过因子分析筛选出猕猴桃片的特征指标为回复性、色差、含糖量、水分损失率、可滴定酸、Vc保存率,建立的模型可用于分析和预测猕猴桃片加工过程中超声波处理对产品单位能耗、浸糖效果及品质的影响,超声浸糖工艺的最佳参数为:超声浸糖时间58 min、超声温度47℃、蔗糖浓度40 °Brix、声能密度0.7 W/mL。2.猕猴桃片的气体射流冲击干燥主要为降速干燥,没有明显的恒速干燥阶段。将试验数据与选择的5个模型进行拟合,发现所选择的模型都能较好地描述猕猴桃片在气体射流冲击干燥过程中水分的变化规律,其中Modified Henderson and Pabis模型的拟合度最好,是猕猴桃片气体射流冲击干燥的最优模型。不同的气体射流冲击干燥温度对猕猴桃片的品质影响存在差异,变温干燥方式均优于恒温干燥方式,且以70-40℃降温干燥方式下的猕猴桃片各指标更优。3.建立各品质特征指标与分段变温干燥工艺参数的回归方程可用于分段变温气体射流冲击干燥条件对猕猴桃片各考察指标的预测;猕猴桃片分段变温气体射流冲击干燥的最佳工艺条件为:一阶段干燥温度62℃,水分转换点32%,二阶段干燥温度47℃。与热风干燥、微波真空干燥及真空冷冻干燥比较,分段变温气体射流冲击干燥所得的猕猴桃片能耗最低,酸甜适口,VC保存率较高,口感较好,感官评分最佳。超声浸糖和分段变温气体射流冲击干燥技术应用于猕猴桃片的加工能提高猕猴桃片的品质,降低能耗。研究对于增加猕猴桃的附加值,促进猕猴桃资源的充分开发和利用,推进猕猴桃产业向精深加工方向发展具有重要的作用。