藜麦之所以被称为“假谷物”,不仅是因为作为双子叶植物在植物成分和功能特性上与谷物存在相似性,而且还因为它具有较为均衡的营养成分,因此也被人们称为“粮食之母”、“素食之王”。而萌芽后的藜麦营养物质更加丰富,尤其多酚、类黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）等生物活性物质含量均会增加,萌芽不仅提高了藜麦的营养价值,更是在一定程度上减少了抗营养因子（植酸盐、皂苷等）的含量,提高了生物利用率。藜麦在食品中的应用主要在面食、糕点、饮料等方面,而萌芽藜麦类产品仍然是一个空缺,所以研究萌芽藜麦将具有重大的实际意义。本文以甘肃天祝藜麦为原料,将藜麦在20℃条件下萌芽,研究藜麦萌芽过程中萌芽能力、各营养物质变化规律,并重点研究各萌芽阶段藜麦淀粉的结构以及理化性质的变化,在此基础上,探究喷雾干燥萌芽藜麦粉的最佳工艺条件,并通过冲调特性、体外消化特性、感观评价研究不同热处理对萌芽藜麦粉的影响,以期制备出一种营养价值丰富、口感俱佳的萌芽藜麦冲调粉。主要研究结果如下:1.通过对藜麦萌芽能力和萌芽过程中营养物质变化规律分析,藜麦萌芽率可达到97%,萌芽结束时胚根的伸长长度40～50 mm,且藜麦颗粒的体积大小逐渐减小;总淀粉酶、α-淀粉酶的活性增加;总淀粉、可溶性膳食纤维、皂苷的含量降低;总糖、还原糖、总膳食纤维、不溶性纤维、总酚、黄酮的含量逐渐增加;直链淀粉含量呈先增加后减少趋势;可溶性蛋白和粗脂肪含量的变化呈先减少后增加的趋势。综合比较,藜麦在萌芽48 h时营养物质含量相对较高,营养价值较为丰富,皂苷含量也相对较低,最终选择萌芽48 h为后续萌发藜麦粉的最佳时间。2.萌芽处理对藜麦淀粉的影响。萌芽处理显著降低了淀粉颗粒的粒径大小、结晶度,淀粉颗粒结构的有序性被破坏;而溶解度、衰减值、糊化温度、凝胶强度均随着萌芽时间的增加而逐渐增大（P＜0.05）,溶胀力、黏度值、糊化焓值逐渐减小（P＜0.05）,回生值呈先升高后降低的趋势;萌芽可提高淀粉的假塑性流体特性,且随着萌芽时间的延长和剪切速率的增加,淀粉糊出现剪切稀化现象。3.以出粉率和水分含量为考察指标,对进风温度、出风温度、物料浓度、进料量4个因素进行响应面优化试验设计,并结合方法的可行性和实际操作的便利性,将喷雾干燥萌芽藜麦粉工艺的条件设定为进风温度172℃、出风温度70℃、物料浓度16%、进料量15 m L/min,在此条件下出粉率为47.28%,水分含量为3.89%。4.以喷雾干燥、炒制、挤压膨化、热风干燥等4种热处理方式得到的萌芽藜麦粉为原料,对比分析它们各自在冲调性、体外消化特性、感官评价等方面的差异性。结果表明,相对于生粉,热处理后的冲调粉在色泽变化上较为显著,亮度值（L*）降低,红/绿（a*）和黄/蓝值（b*）均升高,WSI、稳定系数、糊化黏度、回生值均显著提高（P＜0.05）,WAI、分散时间、衰减值均显著降低（P＜0.05）,就结块率而言,其中喷雾干燥后的萌芽藜麦粉结块率最小;温度流变测定中发现,热处理后萌芽藜麦粉的糊化温度升高;动态流变特性表明,所有样品的储能模量（G′）大于损耗模量（G″）,样品呈现弱凝胶特性;体外淀粉消化结果显示,所有样品均表现为低血糖生成指数食品,其中喷雾干燥的淀粉消化率下降了9.1%,e GI最低为49.31;感官评价结果表明,相对于其他3种热处理方式,喷雾干燥后的萌芽藜麦粉综合评分最高（8.5）,更容易让消费者接受。