【摘 要】
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山葡萄中高生物活性的锦葵类花青素含量高,但是天然花青素的稳定性较差,容易受到多种环境因素（如p H、温度、光、氧气和金属离子）的影响而发生褪色和降解,限制其在食品中的广泛应用。因此,提高花青素的稳定性受到广泛关注,并成为了研究热点。研究表明,在食品加工过程中,多酚类物质可以与食品中的淀粉、蛋白质、纤维素等生物大分子通过相互作用形成复合物,提高多酚类物质的稳定性。本文以山葡萄花青素（ACN）及其主要
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山葡萄中高生物活性的锦葵类花青素含量高,但是天然花青素的稳定性较差,容易受到多种环境因素（如p H、温度、光、氧气和金属离子）的影响而发生褪色和降解,限制其在食品中的广泛应用。因此,提高花青素的稳定性受到广泛关注,并成为了研究热点。研究表明,在食品加工过程中,多酚类物质可以与食品中的淀粉、蛋白质、纤维素等生物大分子通过相互作用形成复合物,提高多酚类物质的稳定性。本文以山葡萄花青素（ACN）及其主要单体组分—锦葵-3-O-葡萄糖苷（Mv3G）和大豆不溶性膳食纤维（SIDF）为原料,构建了SIDF-ACN与SIDF-Mv3G稳态化体系,对SIDF-ACN稳态化体系的p H、热、光稳定性进行了评价,研究了SIDF-Mv3G稳态化相互作用机制,并以SIDF、ACN、白砂糖、柠檬酸等为原料研制了复合饮品—“苷纤饮”。主要研究结果如下:（1）构建了SIDF-ACN和SIDF-Mv3G的稳态化体系（p H 3.0）。通过L9（4~3）正交试验,确定了SIDF-ACN和SIDF-Mv3G稳态化体系的最佳条件均为:SIDF:ACN和SIDF:Mv3G比例为30:1、SIDF粒径为300目、乳化温度为30℃、乳化时间为50 min。花青素含量在3～30 mg/100m L均有良好的稳态化效果。（2）评价了SIDF-ACN稳态化体系稳定性。p H=3.0时,SIDF-ACN的稳定性最好;在100℃条件下加热100 min后,SIDF-ACN较比ACN溶液的花青素保存率约提高20.54%;在室温（20±2℃）日光照射条件下贮藏30 d后,SIDF-ACN较比ACN溶液的花青素保存率提高约16.56%。（3）探究了SIDF-Mv3G的稳态化机制。通过UV-Vis分析可知,SIDF与Mv3G之间发生相互作用;通过FT-IR分析可知,SIDF与Mv3G之间的氢键增加,疏水基团减少,保留了酚类化合物特征,他们之间通过氢键相互作用结合;通过XRD分析可知,二者相互作用后SIDF的结晶状态打开与Mv3G发生交联;通过SEM分析可知,SIDF与Mv3G之间形成包埋结构,SIDF紧密包裹Mv3G。（4）研制了SIDF-ACN复合饮品—“苷纤饮”。复合饮品的最佳配方:添加SIDF-ACN稳态化体系至ACN含量为12 mg/100m L（此时SIDF含量为360 mg/100m L）,总酸为0.25%、可溶性固形物为8%,黄原胶添加量为0.15 g/100m L,葡萄香精添加量为0.1%;以全标方式包装贮藏30 d后,“苷纤饮”花青素保存率高达90.52%;“苷纤饮”保质期约为180 d,产品各项指标符合规定的质量标准。
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