本研究以绿豆皮的不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber,IDF）为原料,通过羧甲基化改性、酶法改性和羧甲基化结合酶法改性三种改性方法,研究改性IDF理化性质及功能特性变化。采用单因素试验和响应面试验确定了三种改性方法的最佳制备工艺。通过多种手段对改性后绿豆皮不溶性膳食纤维的结构和功能特性进行分析比较,以探究不同改性方法对其结构和功能特性的影响。并通过小鼠试验进一步对改性后膳食纤维降血脂功能进行了研究。其结果如下:1.绿豆皮不溶性膳食纤维改性的工艺条件筛选及优化羧甲基化改性:根据羧甲基化的反应原理,选取取代度为指标,通过响应面试验考察氯乙酸添加量、醚化温度和醚化时间三因素对改性后膳食纤维取代度的影响,最佳工艺参数为:氯乙酸添加量17%,醚化温度51℃,醚化时间3 h。此条件下,制备的膳食纤维取代度为64.41%,经验证试验得到的取代度为63.65±0.18%,与最佳条件预测值无显著性差异。此时SDF含量为13.67±0.17%。酶法改性:以可溶性膳食纤维含量（Soluble Dietary Fiber,SDF）为指标,通过响应面试验考察反应温度、反应时间和酶添加量三因素对改性后膳食纤维SDF含量的影响,最佳工艺参数为:反应温度51℃,反应时间2.5 h,酶添加量204 U/g。此条件下所得的SDF含量为8.86%。经验证试验得到的SDF含量为8.49±0.12%,与最佳条件预测值无显著性差异。羧甲基化结合酶法改性（复合改性）:通过预实验确定改性顺序为先羧甲基化后酶法,以SDF含量为指标,通过响应面试验考察反应温度、反应时间和酶添加量三因素对改性后膳食纤维SDF含量的影响,最佳工艺参数为:反应温度52℃,反应时间2.5 h,酶添加量187 U/g。此条件下,所得SDF含量为6.17%。根据实际情况,选择反应温度52℃,反应时间2.5 h,酶添加量187 U/g。在此条件下,经过三次平行实验,制备的酶法改性后绿豆皮膳食纤维SDF含量为5.98±0.31%,与最佳条件预测值无显著性差异。三种改性方法比较,最佳工艺参数下羧甲基化改性SDF含量最高。将羧甲基化改性后膳食纤维、酶法改性后膳食纤维、复合法改性膳食纤维分别命名为C-IDF、E-IDF和R-IDF。2.改性前后膳食纤维的理化和结构特性对比研究比较改性前后四种膳食纤维的理化性质和结构特征,结果表明:改性后单糖组成发生变化,粒径变小,SEM结果表明羧甲基化改性后的膳食纤维表面产生大量不规则裂纹,而酶法处理条件温和,表面形成网状结构,复合改性则表面较为平整。傅里叶结果表明通过改性羧甲基化法和复合法引入了COO-官能团。分子量测定结果表明通过改性可以降低分子量的大小,尤其是羧甲基化法改性得到的膳食纤维分子量最小。通过X射线衍射分析和TGA热稳定性结果可以得出,改性处会对结晶区域有一定程度的破坏,热稳定性发生改变。改性处理后的膳食纤维水合性质与持油力提高。因此,通过羧甲基化改性、酶法改性和复合改性这三种改性方法可以改变膳食纤维的各结构特性和理化性质,且总体来说C-IDF表现出较好的结构特性和理化性质。3.改性前后膳食纤维功能特性对比研究比较改性前后膳食纤维的功能特性,结果表明:在p H为7的条件下,C-IDF、EIDF和R-IDF的胆固醇结合能力分别是IDF的1.8倍、1.6倍和1.7倍。在胆酸钠浓度为3 mg/m L条件下,C-IDF、E-IDF和R-IDF的胆酸钠结合能力分别是IDF的4.6倍、3.8倍和3.0倍。改性后葡萄糖吸附能力随着葡萄糖浓度升高也相应增大,葡萄糖浓度为200mmol/L时,C-IDF、E-IDF和R-IDF的葡萄糖吸附能力分别从12.29 mmol/g提升至32.89、25.26和22.74 mmol/g。改性后膳食纤维的α-淀粉酶抑制能力和胰脂肪酶抑制能力均有所提高。在抗氧化活性测定中,C-IDF的总还原能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力表现最好,四种膳食纤维的-OH自由基清除能力无显著性差异。总体来说,C-IDF表现出更好的胆固醇结合能力、胆酸钠结合能力、葡萄糖吸附能力、α-淀粉酶抑制能力、胰脂肪酶抑制能力和抗氧化活性,这可能是由于羧甲基化改性提高了可溶性膳食纤维含量。4.改性后膳食纤维对高脂血症小鼠降血脂的影响研究绿豆皮不溶性膳食纤维改性后降血脂活性变化,结果表明,膳食纤维对高脂血症小鼠具有一定的降血糖作用。C-IDF在血清脂质水平中表现出了更低的TG、TC、LDL-C水平和更高的HDL-C水平以及更低的AST和ALT活性。在肝脏脂质水平中CIDF表现出更低的TG、TC、LDL-C水平,更高的LPL和HL活性。通过肝脏病理学观察可以进一步得出,C-IDF对高脂血症小鼠能够减少高脂血症小鼠肝组织细胞中脂质的积累。