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紫洋葱和黑豆皮均属于药食同源的植物,用作药用已有百年历史。近年来,由于富含天然色素—花青素而受到关注。花青素是一种天然的着色剂,可以使蔬菜、水果、花瓣呈现红色、紫色、蓝色等各种颜色。花青素最具有吸引力的是对人体健康有益,具有抗氧化,抗肿瘤,自由基清除,降血脂和抑制血小板聚集等多种生理活性,在医药、保健行业有着巨大的应用前景。本论文选择紫洋葱和黑豆皮为研究对象,研究了花青素的含量、结构、分离和稳定性等方面,以及花青素的生物活性。为进一步开展花青素与人体健康相关的药理学研究提供数据,为提高紫洋葱和黑豆皮资源的药用价值和花青素的开发提供化学与生物学依据。第一章:简述了花青素的结构、理化特征、生理活性以及应用,归纳了花青素提取分离、定性定量分析的方法,对紫洋葱和黑豆皮中花青素的研究进行了概述。第二章:选择紫洋葱作为材料,采用超声辅助的方法提取得到紫洋葱花青素提取液,利用高效液相-质谱（HPLC-MS）鉴定出4种主要花青素的结构,分别为矢车菊素3-O-葡萄糖苷、飞燕草素3-O-葡萄糖苷、矢车菊素3,5-O-二葡萄糖苷、飞燕草素3,5-O-二葡萄糖苷。通过pH示差法测得紫洋葱提取液中花青素的含量为9.03mg/100g FW,使用Folin-ciocalteu法测得总酚含量为82.54mg GAE/100g。采用紫外-可见吸收光谱分析了温度、pH及常见金属离子对紫洋葱中花青素的影响。结果表明,温度低于30℃时,pH小于2,有利于保存紫洋葱花青素,Al3+、Fe3+会增强紫洋葱花青素的稳定性。第三章:选择黑豆皮作为材料,采用超声辅助的方法提取得到黑豆皮花青素提取液,建立了黑豆皮中矢车菊素3-O-葡萄糖苷的定量分析方法。通过硅胶柱色谱、C18（ODS）柱色谱、葡聚糖凝胶（Sephadex LH-20）柱色谱以及半制备型HPLC液相等多种色谱学分离手段对黑豆皮提取物的成分进行了研究,利用HPLC-MS与核磁共振等技术对化合物进行结构鉴定,共分离得到7个化合物,分别鉴定为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（1）、原儿茶酸甲酯（2）、原儿茶酸乙酯（3）、大豆素（4）、槲皮素（5）、染料木素（6）、异鼠李素（7）。第四章:选择紫洋葱、黑豆皮花青素提取液和矢车菊素3-O-葡萄糖苷为研究对象,分析了其抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶的活性。2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）法和1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）法被选择来分析花青素的抗氧化能力。选择4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷（4-MUG）作为底物,研究了花青素对抑制α-葡萄糖苷酶的能力。结果表明与阳性对照维生素C相比,紫洋葱、黑豆皮花青素提取液和矢车菊素3-O-葡萄糖苷均表现出具有很强的抗氧化能力。此外,与阳性对照阿卡波糖对比抑制α-葡萄糖苷酶的能力较低,但仍表现出抑制α-葡萄糖苷酶的潜力。