硒是人体必需的微量元素之一，在人体发挥抗氧化等多种重要生理功能。越来越多的证据表明，改善硒的摄入状况，对居民健康有益。本研究以亚硒酸钠为硒源，以大豆为富硒载体，利用大豆种子本身的生命力来实现其对硒的生物富集和转化。本文以吸水率、萌发率、芽长及富硒大豆蛋白硒含量为主要指标，研究了浸泡和萌发条件对大豆的富硒作用的影响，在单因素实验的基础上，进一步通过正交实验，确定了大豆富硒的最佳工艺条件为：浸泡温度30℃，浸泡时间为8h，浸泡液中亚硒酸钠浓度为80μg/mL，萌发温度为25℃，萌发时间为36h。此外，本文首次研究了抗坏血酸及壳聚糖对大豆萌发和生长的影响，并通过利用抗坏血酸及壳聚糖各种的功能特性来改善大豆对硒的吸收和生物转化。研究结果表明，在浸泡液中添加0.08%（w/v）的抗坏血酸对大豆的萌发和生长有利，但会影响大豆对无机硒的吸收和转化；若在浸泡液中同时添加0.1%（w/v）的壳聚糖，则可以克服上述不利影响，提高大豆对无机硒的吸收和转化。本文在研究各因素对大豆富硒作用影响的基础上探索出大豆富硒的最佳工艺条件，在此工艺条件下，制得总硒含量为27.31μg/g（干重）富硒大豆，制得硒含量高达31.95μg/g的富硒大豆蛋白粉。研究发现，介于蛋白质和氨基酸之间的肽类，与其他生物分子相比，具有极强的生物活性和多样性，安全性高，抗氧化作用更为显著。为制备抗氧化性能及水溶性更好的富硒产品，本文利用Alcalase碱性蛋白酶和Neutrase中性蛋白酶对制得的富硒大豆蛋白进行酶解，研究了酶解时间对水解度（Degree of Hydrolysis，DH值）、酶解产物抗氧化能力的影响。结果表明，随着酶解时间的延长，体系的DH值逐渐增加，抗氧化能力逐渐增强；这一变化趋势在水解时间达到3h后逐渐变缓，5h时接近顶点；在本实验条件下，两种蛋白酶对底物的水解能力没有显著差异；与普通大豆蛋白相比，经过富硒处理后制得的富硒大豆蛋白更容易被蛋白酶水解，且水解产物具有更强的抗氧化能力。本文的研究结果将为富硒功能食品的研制奠定坚实的基础。