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豇豆(VignaunguiculataL.Walp)是非洲、亚洲和南美洲热带和亚热带重要的豆科粮食作物。它因其高蛋白、高热量、高维生素,在人体和动物饮食中起着重要的营养补充作用。豇豆是居民普遍喜爱的一种豆类。因此,研究豇豆锌营养强化具有很大意义。本文以豇豆为材料研究了锌强化对豇豆发芽过程中的营养物质和微量元素的影响。主要研究结果如下:(1)11个品种豇豆(海秀7号、美国无架豆、小五叶、三大五号、春秋红、夏冠二号、美达福8号、赣秋红、无瑕11号、海豇1号、海豇2号)的Zn含量范围为24.88～63.45 mg/kg,Fe 含量为 70.25～113.33 mg/kg,Cu 含量为 5.11～10.99 mg/kg,Mn含量为11.72～25.02 mg/kg。豇豆中的微量元素含量受品种影响显著。用100 mgZn/L的硫酸锌溶液浸种,11个品种豇豆生长状态和锌富集能力有较大差异。实验表明,海豇1号、海豇2号和海秀7号发芽生长状态良好、锌富集能力较高,可以作为发芽实验材料。(2)以海豇1号、海豇2号和海秀7号豇豆为原料,探讨发芽过程中营养成分和微量元素的变化。研究表明:发芽1d时,除海豇2号外,海豇1号和海秀7号的可溶性蛋白质的含量显著增加,随后3个品种均逐渐下降;随发芽时间的延长,3个品种豇豆淀粉含量均呈下降趋势,可溶性总糖含量均是先降低后增加的趋势,海豇2号和海秀7号还原糖含量出现先增后减趋势而海豇1号还原糖含量逐渐增加;在发芽3 d时这3个种品种豇豆的维生素C(VC)含量达最高,海豇1号、海豇2号和海秀 7 号分别为 20.98、19.51、25.88 mg/100gFW;豇豆微量元素(Zn、Fe、Mn、Cu)含量存在品种差异,这3个种豇豆随着发芽时间延长没有规律性变化但发芽5 d后含量均略有增加;发芽4 d后,海豇1号、海豇2号和海秀7号中的抗营养因子植酸(PA)和单宁(TA)含量分别降低了 48.68%、27.27%、56.23%(PA)和 90.56%、91.79%、90.03%(TA),随后平缓。这表明发芽处理可以提高豇豆的营养价值。(3)以海豇1号和海豇2号豇豆为原料,探讨硫酸锌(S)和葡萄糖酸锌(P)两种形态锌强化对豇豆发芽过程中营养成分(可溶性蛋白质、还原性糖、VC)和微量元素(Zn、Fe、Mn、Cu)的影响。研究表明,低浓度的锌强化有助于豇豆芽生长和豇豆营养成分的积累;高浓度的锌强化对豇豆生长有抑制作用,且对营养成分的抑制作用因豇豆品种不同存在显著差异;锌强化对发芽豇豆Zn元素含量影响显著且随着锌浓度增加而递增。在强化浓度0～300 mgZn/L范围内,海豇1号硫酸锌强化、海豇1号葡萄糖酸锌强化、海豇2号硫酸锌强化、海豇2号葡萄糖酸锌强化的Zn含量分别增加了 120.3%～1270.9%,112.3%～1355.4%,118.0%～930.8%,119.6%～1156.4%;锌强化对发芽豇豆其他微量元素(Fe、Cu、Mn)影响不显著,除了 H1发芽豇豆Fe含量在浓度5～10 mgZn/L有大幅降低。故低浓度锌强化发芽可以提高发芽豇豆营养成分和Zn含量且对其他微量元素影响不大。