南美白对虾因其滋鲜味美,营养品质高,广受消费者的喜爱。由此而引发的食物过敏问题呈现出持续增长的趋势,受到人们广泛的关注。原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)是一种分子量约36 kDa、由两个相同亚基组成的肌原纤维蛋白,它已经被证实是虾类的主要过敏原。过往研究表明食品加工通过引发食物蛋白的构象变化影响食物的过敏原性,而灭菌处理作为加工过程中必不可少的一步工序,除了有助于抑制微生物的生长、延长食品的货架期外,对食物过敏原性的降低也有一定作用。此外,食品经过加工后,其营养价值往往会出现损失。为了调查常用灭菌方式对南美白对虾营养价值和过敏原性的影响,本研究采用了水煮、高压灭菌、微波辐射和超高压处理这4种灭菌方式,选取了南美白对虾的虾仁和虾丸作为样品,首先对样品进行灭菌处理,然后分别对虾制品的营养指标进行检测,探究灭菌处理后虾样的营养品质变化情况。再对虾样抽提液进行蛋白定量和免疫学分析,探究灭菌处理后虾样中TM的含量和过敏原性的变化状况,为今后开发高营养品质、低过敏原性的虾制品提供科学理论依据和技术支撑。本文的主要研究内容和结果分述如下:1.灭菌处理对南美白对虾的营养品质影响研究本文对经过不同灭菌处理后的虾仁和虾丸样品中的水分、粗脂肪、蛋白质含量和氨基酸组成进行了检测,以调查灭菌处理后虾样(本文指虾仁和虾丸)的营养价值的变化情况。结果表明经过灭菌处理后,所有虾样的水分含量都下降,其中微波辐射处理的样品水分含量下降最多。经过微波和超高压处理后,虾仁和虾丸样品的粗脂肪含量均显著增高(p<0.05)。虾仁和虾丸样品在蛋白质含量方面有较大差别,500 MPa超高压处理的虾丸样品中蛋白质下降最多(24.22%)。样品中氨基酸总量的数值和变化规律与对应样品蛋白质含量的结果基本相符。依照FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,水煮和高压灭菌处理的虾仁和虾丸样品、和超高压处理的虾丸样品的蛋白质质量较高。依照必需氨基酸指数(EAAI),水煮处理的虾仁样品、高压灭菌处理的虾仁和虾丸样品以及超高压处理的虾丸样品的氨基酸营养价值更高。与水煮10 min虾样相比,虾样的风味都有所下降。综上,水煮和高压灭菌处理的虾仁和虾丸样品、以及超高压处理的虾丸样品的营养品质较高。2.灭菌处理对南美白对虾主要过敏原TM含量的影响研究本文采用BCA蛋白定量、SDS-PAGE和Western-blotting对虾样抽提液中的总蛋白质含量,尤其是过敏原原肌球蛋白含量进行分析,以调查灭菌处理后虾样中主要过敏原TM的含量变化。蛋白定量结果表明经过灭菌处理后,抽提液中的蛋白质含量大幅度降低(44.23%-81.82%)。经过相同的灭菌处理后,虾仁和虾丸样品的蛋白含量结果之间有显著差异(p<0.05)。SDS-PAGE结果表明TM含量在高压灭菌虾样和超高压虾丸样品中明显减少,在其他样品中的变化不明显。免疫印迹结果验证了高压灭菌处理的虾样品和超高压虾丸样品中TM的含量变化,与SDS-PAGE结果吻合。3.灭菌处理对南美白对虾TM的过敏原性影响研究本文采用竞争性ELISA评价灭菌处理后虾样中TM的过敏原性变化。结果表明,除水煮5 min的虾仁样品外,其他灭菌方式对南美白对虾中的TM均有消减作用。高压灭菌处理后虾样中TM的消减率显著增加(p<0.05),处理20 min时TM的消减率超过90%。超高压虾丸样品次之,消减率最高达到了77.10%。结果表明虾样经过高压灭菌处理或者虾丸经过超高压处理都能显著降低TM的过敏原性。综上所述,高压灭菌后的虾肉不仅营养价值有所提高,而且TM的过敏原性也有显著下降。超高压灭菌方式与高压灭菌处理的虾丸样品过敏原性变化趋势雷同。本文研究结果可为今后开发高营养品质、低过敏原性的虾制品提供科学理论依据和技术支撑。