膳食纤维具有降血脂、降血糖、预防肠癌等诸多生理功能，膳食纤维的制取和应用日益受到人们的重视。香蕉是我国的四大水果之一，为热带亚热带特色产品，不仅芳香味美，营养丰富，而且具有多种保健功能。香蕉的茎、柄、花、根、果皮也都有一定药用价值。香蕉皮约占总重量的40％，富含膳食纤维，在加工过程中通常作为废弃物，因此香蕉皮的综合利用对环保、提高资源利用率和企业效益都具有重要意义。 本论文以香蕉为试材，分别测定了不同品种香蕉果皮和果肉中的膳食纤维各成分的含量；探讨了香蕉皮(巴西蕉)多酚氧化酶和过氧化物酶的特性以及单宁与褐变的关系，选用微波结合化学的方法对香蕉皮进行护色。通过对酸法与超声波辅助提取法比较，优化了香蕉皮膳食纤维的制备工艺；初步研究了所得香蕉皮膳食纤维的理化性质及香蕉皮膳食纤维的挤压改性；最后对香蕉皮膳食纤维在面包中的应用进行了研究。 1．本研究通过系统调查、测定了我国目前主要栽培香蕉品种果肉和果皮平均比例后得知：不同品种香蕉果皮占整果的比重不同，其中巴西蕉的果皮占整果总重的比例最大(37．3％)，其次为大蕉(30．9％)和粉蕉(28．9％)。香蕉类果实中果皮和果肉均富含膳食纤维，不同品种之间各膳食纤维成分含量差异显著(P<0．05)。香蕉果皮中可溶性膳食纤维含量较高，是一种理想的膳食纤维原料。 2．褐变是香蕉加工的首要难题，酶促褐变是导致香蕉皮褐变的主要因素。在本实验条件下，温度30~C、pH为5．5时香蕉皮多酚氧化酶活性最高；温度为30~C、pH为6．0时，香蕉皮过氧化物酶活性最高。灭酶实验发现，香蕉皮过氧化物酶较多酚氧化酶更耐热。单宁也是香蕉皮褐变的另一因素，单宁含量越高褐变越严重，pH较高时，单宁对褐变的影响更为明显。食品用护色液浸泡+微波钝酶可以达到理想的护色效果。通过二次旋转回归实验，香蕉皮护色的优化工艺为：微波功率为750W，微波灭酶时间42s(物料中心温度可达94．2℃)，护色液中柠檬酸添加量为0．50％、亚硫酸氢钠添加量为0．38％。 3．本研究通过单参数优化、多参数优化，获取了香蕉皮“酸萃取+超声波”制备膳食纤维工艺，该工艺性价比高，适于香蕉皮膳食纤维的制备，该法生产效率高，产品品质佳，更利于工业化生产。结果表明，用盐酸萃取效果优于其它酸，单独酸法提取可溶性膳食纤维的优化工艺为：温度95℃、pH1．5、时间90min、液料比4mL／g。酸萃取+超声波制备工艺参数为：超声波功率为120W、超声波处理温度为70~C、超声波处理时f刚为50min、pH1.5、液料比4mL/g。香蕉皮不可溶性膳食纤维用乙醇洗涤3次即可达到脱色效果。进一步的香蕉皮挤压膨化预处理实验证明，该处理可明显提高香蕉皮渣可溶性膳食纤维含量，且理化性质得到明显改善。 4．通过以上工艺获得的膳食纤维产品色泽浅黄、杂质含量少，符合商业要求。进一步比较研究了所得样品的理化性质，发现该工艺获取的香蕉皮膳食纤维与酶法所得膳食纤维的理化性质相当。产品的持水力为6．27mL/g、溶胀性为8．26mL/g、结合水力为5．19g/g、结合脂肪能力1．74g/g。且初步实验证实香蕉皮膳食纤维对亚硝酸根离子有较强的吸附作用。 5．作为香蕉皮膳食纤维的应用研究，将香蕉皮膳食纤维添加到面包中，加强了面包的功能，增强了面包的持水性，减少面包在贮藏中失水收缩，延缓面包老化，加强了面包的咀嚼感。但同时影响了面包内部的色泽、减小了面包的比容、增大了面包的硬度，所以须定量控制香蕉皮膳食纤维的添加量。以感官评价为指标，香蕉皮膳食纤维应用于面包中的优化工艺为：香蕉皮膳食纤维的添加量为3％(可溶性膳食纤维占总膳食纤维的量为15％)、面包改良剂用量为2％以及酵母用量为4％。 本论文的创新之处主要体现在：首次探讨了不同品种香蕉膳食纤维各组分的含量，发现香蕉果皮和果肉均富含膳食纤维，且可溶性膳食纤维含量高；系统地研究了香蕉皮褐变机理，通过护色液浸泡+微波灭酶法成功实现了香蕉皮护色，获取了酸萃取+超声波制备性价比高的香蕉皮膳食纤维的制备工艺；探讨了香蕉皮膳食纤维的机械力改性，证明挤压处理可明显提高香蕉皮可溶性膳食的含量。