槟榔芋又名荔浦芋,富含淀粉、蛋白质及多种维生素和无机盐。在槟榔芋制品的生产和加工中,通过将槟榔芋淀粉与亲水性胶体复配,两者间的相互作用不仅影响了槟榔芋产品的加工适性,还影响槟榔芋制品的质地和营养。本文通过研究槟榔芋淀粉与卡拉胶复配体系的物构特性作为理论基础,研发槟榔芋果糕产品,并制定HACCP体系,为企业生产提供标准化依据。(1)槟榔芋淀粉与卡拉胶复配体系的糊化特性将槟榔芋淀粉与卡拉胶复配,研究复配体系的糊化特性。研究表明,卡拉胶的加入提高了复配体系的峰值黏度、终值黏度以及崩解值和回生值,增强了槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的黏度,延缓了槟榔芋淀粉的糊化,但降低了复配体系的黏度热稳定性和冷稳定性。温度的上升增大了槟榔芋淀粉与卡拉胶复配体系的膨胀度与溶解度。增大卡拉胶的占比,复配体系的膨胀度呈上升趋势,溶解度和析水率呈下降趋势,其冻融稳定性和凝沉稳定性增强,同时卡拉胶连接了槟榔芋淀粉表面不完整、不规则的断面,使得复配体系的结构更为充盈,紧致。但是卡拉胶的加入会影响复配体系的透明度。(2)槟榔芋淀粉与卡拉胶复配体系的流变学特性研究表明槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系属于非牛顿流体,表现出假塑性。增大卡拉胶的添加量,体系的剪切应力和稠度系数逐渐增大,流动特征指数和滞后面积逐渐变小,表明卡拉胶能提高体系增稠性、假塑性和稳定性,降低流动性。添加卡拉胶能提高槟榔芋淀粉的储能模量(G’)、损耗模量(G"),增强了复配体系的黏弹性和网络结构,也提高了槟榔芋淀粉的剪切结构恢复力。同时复配体系的剪切恢复力与卡拉胶添加量呈正相关关系。因为,卡拉胶会对槟榔芋淀粉颗粒起到保护作用,从而提高槟榔芋淀粉的抗剪切能力。(3)槟榔芋淀粉与卡拉胶复配体系的凝胶质构特性通过测定不同配比、不同电解质、不同pH值、不同蔗糖浓度条件下,槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系的凝胶质构特性,表明槟榔芋淀粉中添加卡拉胶,能提高复配体系的硬度、弹性、咀嚼度、黏聚性和粘着性。添加合适的电解质可提高复配体系的硬度及咀嚼度,适量添加Na+对于改善槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系性质,抑制淀粉老化起到积极作用,但过量的Na+会中和卡拉胶中的阴离子基团,从而使得体系分子间结合不紧密,相对涣散,降低体系的硬度和咀嚼度。当复配体系的pH值介于6～6.5或7.5～8时,槟榔芋淀粉/卡拉胶复配体系处于稳定状态,但酸性环境更可起到抑制微生物生长的作用。当添加的蔗糖浓度为1.2 g/100 mL时,复配体系的硬度和咀嚼度达到峰值;当蔗糖浓度为0.8 g/100 mL时,体系粘着性最高。(4)研发槟榔芋果糕产品通过槟榔芋果糕配方单因素试验,并以卡拉胶、海藻酸钠及柠檬酸用量、麦芽糊精/蔗糖比(w/W)为自变量,硬度、弹性、感官评分三项为评价指标,进行响应面优化。研究表明,当槟榔芋果糕配方为6%的卡拉胶,2%‰的海藻酸钠,0.6:1(w/w)的麦芽糊精/蔗糖,0.2%的柠檬酸,1%的氯化钠时,槟榔芋果糕成品糕体盈满,色泽透亮,滋味爽口,弹性好。(5)制定槟榔芋果糕HACCP体系研究制定槟榔芋果糕HACCP体系,严格控制槟榔芋果糕生产过程中的原辅料验收、糖液熬煮、金属探测和包装4个关键控制点,对于保证槟榔芋果糕企业化生产具有重要意义,建立该体系标准可用于指导企业生产、保证产品质量、预防食品安全问题,落实食品质量安全监管责任。HACCP体系的制定为槟榔芋果糕质量控制提拱了可追溯性和各环节监控方法,通过全面的危害分析和严格控制关键控制点,能有效提高槟榔芋果糕生产的食品安全性。