南丰蜜橘(Citrus reticulita Blanco cv. Nanfeng tangerine)是我国古老品种，以其皮薄核少、汁多化渣、色泽金黄、甜酸适口、营养丰富享誉古今中外，但如今消费者普遍认为南丰蜜橘果实品质不如从前，特别是果肉渣多，严重影响了南丰蜜橘的商品性能和经济价值，进而制约了南丰蜜橘产业的发展。本研究以沙糖橘为对照，从生理、生化等方面研究南丰蜜橘果肉化渣性相关的果胶物质及其代谢相关酶的活性变化特征，以探明南丰蜜橘果肉粗糙不化渣的原因及其可能的调控机理，进而为保持南丰蜜橘优良品质和品质改良提供理论依据和技术措施。主要结果如下：(1)以早熟系南丰蜜橘97-1果实发育过程为划分标准，根据发育过程的重要指标单果重及果实横纵径、果实色泽，将早熟系南丰蜜橘97-1、小果系南丰蜜橘97-2和沙糖橘果实发育分为果实膨大前期、果实膨大中期、果实膨大后期、果实转色期和果实成熟期。其中沙糖橘果实膨大前期-中期为7月23日–9月26日，小果系南丰蜜橘97-2果实膨大后期-转色期为9月24日–11月2日。(2)沙糖橘果实的纤维强度、纤维延展性、纤维韧性在整个果实发育期均低于早熟系南丰蜜橘97-1和小果系南丰蜜橘97-2。果实成熟期，早熟系南丰蜜橘97-1纤维强度、纤维延展性最高，显著高于小果系南丰蜜橘97-2和沙糖橘，沙糖橘最低，显著低于小果系南丰蜜橘97-2；早熟系南丰蜜橘97-1纤维韧性最高，显著高于小果系南丰蜜橘97-2和沙糖橘，沙糖橘最低，但与小果系南丰蜜橘97-2差异不显著；早熟系南丰蜜橘97-1剪切力最高，与小果系南丰蜜橘97-2差异不显著，显著高于沙糖橘；早熟系南丰蜜橘97-1、小果系南丰蜜橘97-2和沙糖橘咀嚼度、果实硬度差异不显著。综上，可选纤维强度、纤维延展性、纤维韧性、剪切力作为化渣性评价的辅助指标，其值低，化渣性好。(3)利用咔唑比色法测定果胶含量时，反应时间和反应温度是关键因素。最优方法，分别吸取1.0mL原果胶和可溶性果胶提取液，置于25mL棕色具塞刻度试管，小心沿管壁加入6mL浓硫酸，加入0.2mL1.5mol/L的咔唑-乙醇溶液，摇匀，在沸水中加热20min。取出冷却至室温后测定反应液在波长530nm处的吸光度值。(4)沙糖橘、早熟系南丰蜜橘97-1和小果系南丰蜜橘97-2果实膨大期至成熟期水溶性果胶含量呈先下降后上升的趋势。沙糖橘果实转色期原果胶含量最高，果实膨大中期和后期最低；早熟系南丰蜜橘97-1原果胶含量果实膨大中期最高，果实膨大后期和转色期最低；小果系南丰蜜橘97-2原果胶含量在整个各果实发育期呈显著性差异，果实膨大后期最高，果实膨大前期最低。总果胶变化趋势同原果胶。实成熟期，沙糖橘原果胶含量与总果胶含量均低于早熟系南丰蜜橘97-1和小果系南丰蜜橘97-2。原果胶对总果胶含量的影响大于水溶性果胶。(5)小果系南丰蜜橘97-2、早熟系南丰蜜橘97-1和沙糖橘果胶甲酯酶均以果实膨大前期活性最高，沙糖橘、早熟系南丰蜜橘97-1果实转色期最低，小果系南丰蜜橘97-2果实膨大中期、后期、转色期和成熟期差异不显著。果实成熟期，早熟系南丰蜜橘97-1PE活性最高，其次为小果系南丰蜜橘97-2，沙糖橘最低，三者差异不显著。(6)早熟系南丰蜜橘97-1和沙糖橘多聚半乳糖醛酸酶活性的变化趋势基本一致，呈先下降后上升再下降的趋势，小果系南丰蜜橘97-2呈先上升后下降的趋势。早熟系南丰蜜橘97-1和沙糖橘在果实成熟期活性最低，小果系南丰蜜橘97-2果实膨大前期活性最低；均在果实转色期活性最高。成熟期小果系南丰蜜橘97-2果实多聚半乳糖醛酸酶活性最高，显著高于早熟系南丰蜜橘97-1和沙糖橘；早熟系南丰蜜橘97-1和沙糖橘差异不显著。(7)囊衣占可食部分重与水溶性果胶、原果胶和总果胶呈正相关，但相关性不显著。纤维强度、纤维延展性、纤维韧性、剪切力、硬度与咀嚼度均与水溶性果胶负相关，与原果胶和总果胶正相关；纤维延展性与原果胶和总果胶显著正相关，剪切力与水溶性果胶显著负相关，硬度与原果胶和总果胶极显著正相关。原果胶含量与总果胶含量极显著正相关，其相关系数大于水溶性果胶和与总果胶的相关系数。原果胶对总果胶含量的影响大于水溶性果胶。果胶甲酯酶活性与原果胶和总果胶含量负相关，与水溶性果胶正相关，即果胶甲酯酶活性高，原果胶含量低，水溶性果胶含量高。(8)通过感官评价将不同柑橘品种果实的化渣性区分为:尾张＞贡柑＞十月红＞天草＞椪柑＞早熟系南丰蜜橘97-1，该结果与果实中原果胶含量的高低基本一致。相关性分析表明，柑橘果实成熟期水溶性果胶含量与总果胶含量极显著正相关，与原果胶含量呈现显著负相关，与果胶甲酯酶活性极显著正相关，与多聚半乳糖醛酸酶活性正相关但相关性不显著；柑橘果实成熟期原果胶含量与果胶甲酯酶活性极显著负相关，与多聚半乳糖醛酸酶活性负相关但相关性不显著。柑橘果实成熟期化渣性主要由原果胶含量差异决定，与果胶甲酯酶活性相关性高于与多聚半乳糖醛酸酶活性。