本文以药食兼用的保健食品苦瓜(Momordica charantia L.)为原料,研制出具有降血糖功效的苦瓜保健饮料。研究主要内容及结果如下:苦瓜中的主要功能性成分皂苷含量测定方法的研究。乙醇提取,石油醚脱脂,正丁醇萃取,丙酮沉淀进行样品前处理。提取的苦瓜皂苷,采用人参皂苷Rg1为对照品,芳草醛-醋酸显色后进行光谱扫描,得到最大吸收波长为552nm,标准方程为A=0.021C-0.0329,R=0.9990;线性范围为5-30mg/L,建立了苦瓜皂苷定量的分光光度法。该方法具有较好的稳定性、精密度及重现性。为苦瓜类保健产品质量检测方法的建立奠定了基础。确定了以70%乙醇,固液比1:8,70℃回流5h为苦瓜皂苷最佳提取工艺。苦瓜饮料的工艺参数和最优配方组合研究。研究涉及护色、去苦、调配、稳定性等。通过单因素考察及正交实验设计确定了优化后的饮料制作工艺:以100mg/kg葡萄糖酸锌和0.1%氢氧化钙为护色剂,在漂烫温度80℃,漂烫时间2min条件下,有效地保持了苦瓜原料特有的绿色;以苦瓜皂苷为功能强化因子,以1.25%海藻酸钠为包埋剂,通过锐孔-凝固浴法对苦瓜原汁和苦瓜皂苷进行包埋;使用8%木糖醇、0.3%β-环状糊精、15%苦瓜汁和10%苦瓜胶囊对饮料进行调配,很好地保持了苦瓜特有的苦香味和口感;以0.15%黄原胶、0.2%琼脂、0.05%羧甲基纤维素钠复配方式,来增加饮料的稳定性。苦瓜饮料的功能性研究。以四氧嘧啶破坏β细胞法建立高血糖模型,选用血糖值在10~20mmol/L的小鼠进行实验,灌胃给予苦瓜原汁冻干粉、苦瓜饮料冻干粉、苦瓜总皂苷,结果显示三种受试物对正常小鼠血糖无显著影响,对高血糖小鼠具有明显的降血糖作用。本课题研制的苦瓜饮料具有苦瓜天然绿色、新鲜苦瓜特有的清香味、甜略带淡淡的苦味、无涩味、口感细腻、汁液均匀,并具有明显的降血糖作用,是一种集美味与保健于一身的饮用佳品,具有广阔的市场前景。