针对浓香型白酒泥质发酵是限制浓香型白酒行业现代化的重要瓶颈,加之其发酵体系的复杂性,窖池发酵机理的不明确,为窖外发酵带来了困难。本研究先通过玻璃坛发酵糟醅,初步探讨黄水、窖泥对发酵糟醅主要微量成分的影响。在此基础上,在自制固态发酵容器中进行中试试验,与窖池发酵对比,结合糟醅理化、典型微生物统计、黄水及基酒香味成分的对比分析,初步探讨浓香型白酒窖外发酵的可行性。试验结果显示:1、玻璃坛中糟醅发酵后,检测发现:添加窖泥、黄水和灭菌(黄水+窖泥)的发酵糟醅检测的物质种类增加,大多数酯类和酸类物质含量也增加,而且对一些特定物质还有明显的促进或抑制作用。因此,在窖外发酵中黄水、窖泥对糟醅发酵影响较大。2、发酵容器中模拟窖池发酵与传统窖池发酵糟醅温度变化差异最明显。虽然发酵糟醅温度随发酵的进行都呈“前缓、中挺、后缓落”的趋势,但窖池升温高、中挺时间长,缓落较慢,而发酵容器虽然较窖池先达顶温,但升温幅度小,中挺时间短,且缓落快。发酵前期,温度差异小,后期温差较大。3、发酵容器和窖池糟醅理化变化规律基本一致,且含量差异不大。但还原糖(除发酵26天外)和淀粉含量都是发酵容器略高于窖池,酒精度(除发酵39天外)和酸度含量都是窖池高于发酵容器。而水分一直在52%-60%之间波动。糟醅主要香味成分中除己酸乙酯变化规律不同外,其余成分变化规律基本相同且两者差异较小。4、发酵容器和窖池出窖黄水主要香味成分比较,窖池己酸乙酯、己酸和丁酸含量明显高于发酵容器。二段白酒主要香味成分中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、乙酸含量高于窖池,其余酯和酸低于窖池。且发酵容器白酒出酒率高于窖池。通过以上试验及分析表明:窖泥、黄水对浓香型白酒窖外发酵糟醅香味物质有影响,且对其中大多数物质的合成是有利的。中试发酵容器中模拟窖池发酵是可行的,且对生产出的白酒有增己降乳的作用,为后续窖外发酵的进一步研究提供了基础及实际指导意义。