干酪是一种营养丰富的乳制品，在我国和世界其它国家都有悠久的生产历史。本论文主要，确定了豆乳牛乳混合型干酪的最佳凝乳条件。通过模拟传统硬质干酪的制造工艺制得混合乳干酪并通过理化分析和感官评定认为豆乳牛乳混合型干酪是可以为人们接受的。 干酪发酵剂在干酪生产主要有三个非常重要的作用，即酸化、促进干酪质构的形成和产生干酪特有的风味。同时作为发酵剂的乳酸菌也被认为对健康有利。作为干酪发酵剂必须具有如下条件：产酸能力强、活菌数高、菌种之间维持一定的平衡。本试验所选的是乳酸链球菌、乳脂链球菌和乳脂明串珠菌三种嗜温性乳酸菌。其中乳酸链球菌和乳脂链球菌的产酸能力要强于乳脂明串珠菌，而后者在干酪成熟的过程中对干酪风味的形成有很大的贡献。本试验以干酪生产中常用的三菌比例（1:1:1）研究了乳酸链球菌、乳脂链球菌及乳脂明串球菌组成的复合发酵剂的性能，着重考察了温度对复合发酵剂生长状况、产酸情况的影响。确定了工作发酵剂的制备工艺为各菌分别在各自的最适温度下培养，之后以1:1:1的量混合在32℃培养12h制得。 凝乳酶是制造干酪过程中起凝乳作用的关键性酶。同时凝乳酶对干酪的质构形成及干酪特有风味的形成有非常重要的作用。传统干酪中所使用凝乳酶主要是从小牛第四胃中提取出来的皱胃酶。凝乳酶属于酸性蛋白酶。本文选用的是一种微生物凝乳酶。本试验考察了温度、pH值、CaCl₂添加量对微生物凝乳酶在豆乳牛乳混合乳中活力的影响；考察了凝乳酶对温度的稳定性；考察了不同豆乳添加量、pH值、CaCl₂添加量和凝乳酶的添加量对混合乳凝乳时间及凝块硬度的影响。最后确定了应用微生物凝乳酶生产混合乳干酪的工艺条件。结果表明本试验所用的微生物凝乳酶在pH6.4、35℃、0.04％CaCl₂条件下活力为500单位／毫升。混合乳干酪的凝乳条件为：豆乳20％、pH6.0、0.04％CaCl₂、加酶量为0.7％。但混合乳形成凝块的时间较纯牛乳形成凝块时间长，而且凝乳也较软。这主要是由于大豆球蛋白对酪蛋白形成凝乳网络有阻碍作用。这是限制豆乳添加量的主要因素。 干酪成熟的过程是一个复杂的生化反应过程。主要包括乳糖发酵产酸和酪蛋白在酶的作用下降解等作用。发酵剂微生物的酶和残留在凝乳中的凝乳酶对成熟干酪的风味和质构的形成有非常重要的作用。本试验着重分析了混合乳干酪在成熟过程中的理化性质的变化。结果表明：在水溶性氮／总氮、12％TCA可溶性氮／总氮和酸度变化方面，混合乳与牛乳的变化相似。在成熟过程中牛乳干酪苦味的产生要快于混合乳干酪，但消失的也快。本试验对成熟的混合乳干酪进行了感官评定。在营养方面混合乳干酪与牛乳干酪相似；在质构上混合乳干酪的质地比较松软；在色泽上混合乳干酪要深于纯牛乳干酪；风味上混合乳干酪的干酪味与牛乳干酪相似，并且还有特有的豆香味。 用豆乳部分替代牛乳生产混合型干酪，一方面可以降低干酪的生产成本；另一方面还可以改造干酪的风味使之适合于中国人的消费习惯。但是，由于大豆球蛋白和乳酪蛋白的凝乳机理有本质的区别，所以限制了豆乳在混合乳中的添加量．此外豆乳牛乳混合乳的凝 东北农业大学工学硕士学位论文一乳机理，以及混合乳干酪成熟过程中大豆球蛋白的变化，还有待于进一步的研究．