尼罗罗非鱼（Oreochromis niloticus）是我国主要养殖及出口贸易的淡水鱼类之一,因其具有较高的营养价值而深受广大消费者喜爱。目前我国罗非鱼产品主要以条冻罗非鱼及冻罗非鱼片等冷冻初加工产品为主,研发新型罗非鱼加工产品具有很大的发展前景,有利于产业的转型升级。煮制是鱼肉熟化普遍的热加工方式之一,符合健康饮食的理念。随着当今社会生活和工作节奏的加快以及市场的年轻化和多元化,预制冷冻方便菜肴（酸菜鱼片、水煮鱼片等）因其能够满足人们快节奏的生活需求而逐渐受到市场的欢迎,开发罗非鱼片方便菜肴具有广阔的市场前景。然而罗非鱼片经过高温煮制会发生收缩失水,组织脆弱化,结构松散等问题进而影响其食用品质。因此本文以罗非鱼为原料,研究了不同煮制条件下罗非鱼片蛋白质的变化及其与品质的现相关性,探寻最适煮制条件,并在此基础上研究不同添加剂对鱼肉质构保持的作用以提高罗非鱼片耐煮性。主要研究结果如下:1.研究了不同煮制条件对罗非鱼片蛋白质及品质的影响。以罗非鱼片为原料,观察其在不同煮制条件下蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活性及其二级结构变化进行了检测。结果表明:在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在50℃热煮20 min、60℃热煮15 min、70℃热煮15 min、80℃热煮9 min、90℃热煮9 min、100℃热煮3 min时汁液流失速率达到最大,分别为0.68%/min、0.49%/min、1.13%/min、0.94%/min、1.13%/min、4.33%/min,温度越高,汁液流失速率越快,且在90℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*在-2～0范围内呈轻微的波动性下降趋势,高温短时热煮处理后的鱼片L*值整体比低温长时较高,色泽更明亮;鱼片弹性都略微下降,硬度、胶着性和咀嚼性在50℃时随时间延长逐渐升高,在60℃及以上温度时呈下降趋势,80℃和90℃处理的鱼肉硬度,胶着性和咀嚼性等相对较高,质构特性较好;扫描电镜结果显示鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致,说明高温条件下迅速加热鱼片能保持较好的食用品质;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2+-ATP酶活性都显著下降（P＜0.05）,其中低温长时条件下肌原纤维蛋白和总巯基含量与对照相比分别减少了89.90%～95.03%和53.77%～66.61%,而高温短时条件分别减少了94.04%～96.46%和63.78%～73.91%;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中50℃和60℃条件下α-螺旋含量最低为15.52%和12.52%,而70℃、80℃、90℃和100℃下α-螺旋含量最低达到11.67%、11.55%、11.65%、11.57%,低温长时热煮α-螺旋含量整体高于高温短时热煮;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图谱显示50℃和60℃长时间热煮的鱼肉肌原纤维蛋白中的各种蛋白质含量均高于高温短时热煮,说明低温长时热煮条件下肌原纤维蛋白降解程度相对更低,变性程度更小。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80～90℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。2.研究了不同添加剂对提高罗非鱼片耐煮性的影响。结果表明:具有抗冻效果的魔芋葡甘露聚糖和碳酸氢钠对降低冷冻鱼片解冻损失率效果最好,解冻损失率分别达到-2.17%和-1.36%,碳酸氢钠处理后离心损失率和蒸煮损失率都最低分别为8.53%和5.32%,差示扫描量热法（Differential scanning calorimetry,DSC）图谱显示碳酸氢钠和低聚木糖处理后变性热焓值明显升高,分别为3.21 J/g和2.92 J/g,比对照组升高了26.38%和14.96%,说明其对于维持冷冻鱼片蛋白质热稳定性效果相对更好,碳酸氢钠、海藻酸钠、魔芋葡甘露聚糖和谷氨酰胺转氨酶（Glutamine transaminase,TG酶）能够较好地改善煮制冷冻鱼片的质构品质,低聚木糖、海藻酸钠和TG酶提高了煮制冷冻鱼片肌原纤维蛋白含量和总巯基含量;具有质构保持效果的添加剂中大豆分离蛋白、木薯淀粉、精氨酸处理的鱼片蒸煮损失率分别比对照降低了35.80%、28.03%、36.46%,对降低蒸煮损失率有明显作用。大豆分离蛋白和木薯淀粉处理的煮制鱼片质构特性更好,三种添加剂处理的煮制鱼片肌原纤维蛋白及总巯基含量都显著高于对照组。综上碳酸氢钠、低聚木糖、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白和木薯淀粉能够有效改善罗非鱼片持水性和质构热稳定性,提高鱼片耐煮性。3.研究开发一种复合稳定剂提高预制冷冻水煮罗非鱼片在煮制过程中的质构稳定性。结果表明:碳酸氢钠、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白和木薯淀粉对冷冻罗非鱼片持水性及质构特性都具有明显影响,通过响应面优化得到煮制冷冻罗非鱼片质构稳定剂的最佳配方为:碳酸氢钠2.30%、魔芋葡甘露聚糖0.45%、大豆分离蛋白4.10%、木薯淀粉2.80%。在此条件下煮制冷冻罗非鱼片蒸煮损失率为1.78%,质构硬度为112.5 g,弹性为4.06 mm,与对照相比鱼片持水性提高了93.15%,硬度提高了59.08%,弹性提高了30.97%。鱼肉微观结构显示优化配方能够保持冷冻罗非鱼片在煮制过程中的组织致密性及完整性,降低肌原纤维结构的破坏程度,对提高冷冻水煮罗非鱼片质构稳定性具有良好效果。4.研究了复合稳定剂提高煮制冻罗非鱼片持水性和质构品质的作用机制。结果表明:罗非鱼片经复合稳定剂处理后解冻损失率和蒸煮损失率都显著降低,硬度和弹性增大,肌纤维束损伤程度较小,肌纤维间隙更紧密,且鱼肉中水的流动性降低。此外复合稳定剂处理还导致了煮制鱼肉中更高的疏水相互作用和二硫键,α-螺旋和β-折叠结构相对含量增加,促进了肌原纤维蛋白分子之间的聚集,从而形成更加紧密有序的蛋白质凝胶结构,这有利于提高煮制冻罗非鱼片的持水性和质构热稳定性。5.研究了复合稳定剂对煮制冻罗非鱼片风味的影响。结果表明:复合稳定剂处理冻藏后煮制的罗非鱼片中1-辛烯-3-醇、丙醇、戊醇、壬醛、辛醛、庚醛、苯甲醛、环己酮、（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛等物质含量明显低于新鲜煮制鱼片和去离子水处理冻藏后煮制的鱼片,且醛类物质相对含量整体降低,说明在煮制过程中鱼肉脂肪酸的氧化程度较低,表明复合稳定剂能够在一定程度上抑制鱼肉不饱和脂肪酸的氧化。己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质含量也明显减少,说明复合稳定剂具有较好的脱腥效果,能够改善煮制冻罗非鱼片的风味。