我国市售红枣以干制枣为主,但干制枣也常采用烘烤、蒸煮等二次加工方式后食用。灰枣是干制枣的主要品种,为比较不同热处理方式对灰枣活性成分、抗氧化活性和挥发性成分的影响,本论文利用高效液相色谱技术、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和电子鼻技术等,对热风干燥、巴氏杀菌、烘烤、蒸制和煮制灰枣的活性成分、抗氧化活性和挥发性成分进行了测定和分析,明确了不同热处理方式对灰枣品质的影响,并确定了灰枣提取液与外源添加氨基酸的最优反应条件,本研究可以为热处理灰枣品质变化的深入研究以及相关产品的开发提供理论支持。研究结果如下:（1）研究了不同热处理方式对灰枣酚类、黄酮、原花青素、三萜酸和环磷酸腺苷等活性成分含量和抗氧化活性的影响,结果表明:经60℃热风干燥、80℃巴氏杀菌、100℃隔水蒸制和100℃煮制后,灰枣中总酚、总黄酮含量降低、抗氧化活性减弱。110-140℃烘烤灰枣中活性成分含量随温度升高而上升,经140℃烘烤后,其总酚、总黄酮、总原花青素和总三萜酸含量最高,分别为341.3 mg GAE/100 g md、473.8 mg RE/100 g md、659.3 mg CE/100 g md和560.4 mg UAE/100 g md。在各热处理灰枣中共检测出8种酚类物质和3种三萜酸类物质,其中阿魏酸、芦丁、没食子酸、儿茶素、表儿茶素为主要单体酚,白桦脂酸为主要单体三萜酸。各种热处理方式均导致灰枣cAMP和有机酸含量的下降。烘烤处理增强了灰枣的抗氧化活性,经130℃烘烤灰枣抗氧化活性最高,DPPH·清除活性为62.97 mmol TE/100 g md,ABTS+·清除能力为47.96mmol TE/100 g md。经130、140℃烘烤后,灰枣活性成分含量较高、抗氧化活性较强,烘烤是合适的灰枣热处理方式。（2）研究了不同热处理方式对灰枣挥发性成分种类和含量的影响,结果表明:对照组和热风干燥、巴氏杀菌、烘烤、蒸制和煮制灰枣中共检测出63种挥发性成分,包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、呋喃、吡嗪和哒嗪,其中醛类、酸类和酯类是灰枣的主要挥发性成分。灰枣经热处理后,其挥发性成分总含量降低。通过主成分分析建立了灰枣挥发性成分综合评价模型,其中110℃烘烤灰枣的综合得分最高。使用电子鼻技术有效区分了不同温度和处理方式灰枣挥发性成分的差异。综合使用气相色谱-质谱联用和电子鼻技术,可以实现对不同热处理灰枣挥发性成分的鉴别。（3）研究了不同外源添加氨基酸种类、添加比例和反应温度对灰枣提取液与氨基酸反应产物挥发性成分种类和含量的影响,结果表明:灰枣提取液与丝氨酸、组氨酸和酪氨酸反应后,产物中含有的挥发性成分种类包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、烷烃类和呋喃等,其中醛类、酸类和酯类为主要挥发性成分。通过主成分分析结果和综合得分可知,当外源添加氨基酸种类为组氨酸、添加比例为2:50、反应温度为110℃时,反应产物挥发性成分的评价最好。