缺铁性贫血（iron deficient animia,IDA）是世界范围内严重影响人类健康的主要原因之一,尤其以植物性食物为主食的国家中该病发病率很高。目前,缺铁性贫血的防治主要通过服用补铁剂来实现,常见的补铁剂有硫酸亚铁、氯化亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁等,但他们在体内的生物利用率较低,并且存在明显的毒副作用。多肽螯合铁是蛋白质水解生成的多肽与二价铁离子螯合而成的生物态铁,具有稳定性好、吸收率高、毒性小等优点,是一种理想的补铁剂。我国猪血资源丰富,猪血营养价值很高,但因其色泽差,血腥味重,适口性差,且血红蛋白不易消化吸收,因而未被很好利用。以猪血为主要原料制备的猪血红蛋白多肽螯合铁作为一种新型的铁营养强化剂,将具有良好的应用开发前景。本论文主要研究“猪血红蛋白多肽螯合铁”（pig haemoglobin polypeptide chelateiron）的理化性质和功能性质,获得了以下研究结果:1.对猪血红蛋白多肽螯合铁的理化性质研究结果表明:（1）纯化后的产品中未发现游离Fe²⁺、Fe³⁺,总铁含量11.18%,多肽含量为70.36%,水分为2.15%,其他（主要为盐和抗氧化剂）16.31%;（2）猪血红蛋白多肽螯合铁易溶于水,并随着水中酸性或碱性的增强溶解度增大,中性条件下溶解度最小,随温度变化不大,难溶于有机溶剂;（3）在固体和水溶液状态,猪血红蛋白多肽螯合铁均比硫酸亚铁稳定;（4）猪血红蛋白多肽与铁螯合前后的紫外和红外光谱都有明显的变化,说明形成了新物质。2.猪血红蛋白多肽螯合铁的抗氧化作用研究结果表明:（1）猪血红蛋白多肽、猪血红蛋白多肽螯合铁和维生素C对碱性邻苯三酚体系产生的超氧阴离子（O₂^-·）均具有一定的清除作用,其清除能力依次为:维生素C＞猪血红蛋白多肽螫合铁＞猪血红蛋白多肽;（2）当猪血红蛋白多肽螯合铁浓度较低时,对H₂O₂清除率顺序为:维生素C＞猪血红蛋白多肽螯合铁＞猪血红蛋白多肽;当浓度高于0.505 mg/mL时,猪血红蛋白多肽螯合铁组对过氧化氢清除率甚至高于维生素C,说明猪血红蛋白多肽螯合铁清除H₂O₂的能力较强,是一种较好的抗氧化剂。3.猪血红蛋白多肽螯合铁的抗贫血功能试验研究结果表明:（1）初断乳SD大鼠通过喂养低铁饲料和饮用去离子水,辅以每周尾静脉放血,四周后成功建立了缺铁性贫血大鼠模型;（2）猪血红蛋白多肽螯合铁抗贫血效果明显优于氯化亚铁、葡糖糖酸亚铁,与氯化高铁血红素相当。因此,猪血红蛋白多肽螯合铁可作为一种比较理想的补铁剂,用来改善缺铁性贫血症状。