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为加速葡萄酒的成熟,本试验采用橡木片浸渍技术和超声波处理技术来催陈赤霞珠干红葡萄酒,从理化指标(总酸、色度、色调、总酚、花色苷、单体酚等)和感官指标两方面对两种技术的单一催陈效果和复合催陈效果进行评定,试验结果表明:1)橡木片催陈葡萄酒经橡木片催陈,加速了内部酚类物质之间的反应,整体质量得到了提升。在橡木片的浸泡时间为20d时,添加8g/L的橡木片可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度降低了2.67%,色调升高了12.57%,总酚含量升高了29.11%,盐酸指数和明胶指数分别增加了371.8mg/L和495.6mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了35.60%和9.19%,总感官得分上升了6.33%,香气馥郁、怡人,带有明显的香子兰和橡木味,生涩味减小,口感变得柔和、圆润。在橡木片的添加量为6g/L时,浸泡25d可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒的总酸降低了0.2 g/L,色度和色调分别升高了2.14%和5.82%,总酚含量升高了18.78%,盐酸指数和明胶指数分别增加了272mg/L和314.4mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了44.24%和10.54%,总感官得分上升了6.96%,香气浓郁、愉悦,带有明显的香子兰和橡木香,生涩味减小,口感变得柔顺、饱满。2)超声波催陈干红葡萄酒经超声波催陈处理总体质量有所提升。在超声波功率为120W、频率为40kHz时,超声波处理20min可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度和色调分别升高了4.81%和0.79%,总酚含量升高了3.45%,盐酸指数和明胶指数分别增加了4mg/L和110.3mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了65.83%和22.30%,总感官得分上升了9.87%,果香浓郁,悦人,生涩味减小,口感顺滑、平衡。3)橡木片和超声波复合技术催陈葡萄酒经橡木片催陈和超声波催陈,内部酚类物质之间的反应加速,整体质量得到提升。在超声波功率120W、频率40kHz、处理时间为20min时,添加6g/L的橡木片可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度和色调分别升高了3.48%和4.76%,总酚含量升高了0.63%,盐酸指数和明胶指数分别增加了20.5mg/L和101.8mg/L,总单体酚含量升高了4.67%,总游离花色苷含量降低了16.27%,总感官得分上升了14.27%,香气浓郁、愉悦,带有明显的香子兰和橡木香,生涩味减小,口感变得柔和、饱满。在橡木片的添加量为6g/L时,用功率为120W、频率为40kHz的超声波处理40min可以获得相对较好的催陈效果。处理后葡萄酒色度和色调分别升高了3.48%和3.04%,总酚含量升高了2.81%,盐酸指数和明胶指数分别增加了64.9mg/L和220.6mg/L,总单体酚含量和总游离花色苷含量分别降低了3.17%和18.76%,总感官得分上升了8.72%,果香味浓,并带有明显的香子兰和橡木香,生涩味减小,酒体平衡、结构感强。