本试验以面粉厂收集的不同来源的白色小麦麸皮为基质,筛选菌株。以山东农业大学自主培育的紫色小麦为原料,采用固态发酵的方法对紫麦麸皮中酚酸释放和抗氧化活性进行了研究。(1)不同来源麸皮中菌株的筛选由不同来源的小麦麸皮中,筛选出在以阿魏酸乙酯和阿拉伯木聚糖为唯一碳源培养基上能生长,在以阿魏酸为唯一碳源培养基上不能生长的菌株,筛选出细菌4株,酵母菌11株,霉菌13株。(2)最佳发酵菌株的筛选酵母菌和霉菌的发酵效果最好,酵母菌Ⅱ-Y6菌株和霉菌Ⅳ-M11固态发酵紫麦麸皮后,具有较好的酚酸释放及抗氧化能力。Ⅱ-Y6和Ⅳ-M11发酵后总酚含量为4.41、3.55 mg/g麸皮；DPPH清除率为52.67%、51%。Ⅱ-Y6和Ⅳ-M11发酵后酚酸含量为3177、2922 μg/g麸皮,且都以阿魏酸为主。Ⅱ-Y6和Ⅳ-M11发酵后可溶性阿拉伯木聚糖提取率为2.07%、1.76%。(3)最佳发酵条件的确定应用单因素和正交试验确定了最佳工艺条件：接种浓度0.8×105cfu/g麸皮,料液比为1：0.6,发酵温度30℃,发酵时间4.5 d。得到固态发酵麸皮的总酚含量达到463 mg GAE/g麸皮,DPPH-清除率达到6654%,ABTS+清除率达到13.06μM Trolox/g麸皮,酚酸含量达到2084.56μg/g麸皮,可溶性阿拉伯木聚糖提取率达到3.51%。(4)菌株种类的确定经酵母菌形态学鉴定及生理生化试验,初步确定筛选出的菌株为汉逊酵母。