近年来,随着科技的发展和人民生活水平的提高,人们愈加关注由食品安全问题所引发的各类危害,尤其是微生物导致的食品腐败和化学添加剂带来的毒害。天然防腐剂能有效地抑制和避免此类现象,因此,从天然植物中提取抑菌活性物质,并开发为食品防腐剂将极具社会意义和发展前景。本文研究了马齿苋黄酮的最佳提取纯化工艺、成分分析、抗菌机理,抗菌效果稳定性及其应用,主要研究内容和结果如下:(1)通过对溶剂提取法、超声波辅助提取和微波辅助提取工艺的优化与对比,确定选用超声波辅助醇提法,其提取率高(21.3517mg/g),污染小、耗能低,并且避免了对有效成分的不良影响。(2)确定HPD600树脂的最佳纯化工艺条件:上样浓度15mg/m L,上样量2BV,p H值4,洗脱剂浓度80%乙醇,洗脱剂用量3BV。在该条件下,纯化后的总黄酮纯度为81.87%,约是纯化前20.35%的近4倍。(3)马齿苋黄酮类化合物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母和黑曲霉的还原糖、蛋白质和电导率均有一定的影响,对金黄色葡萄球菌的影响最明显。马齿苋黄酮抗菌机理主要是破坏了菌体的细胞膜,使其内容物外漏,从而达到抑菌的目的。(4)马齿苋黄酮类化合物在p H值7,紫外光照射30min和80℃温度处理30min时,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母和黑曲霉这4种菌的抑制效果均较佳。(5)将最佳抑菌效果的马齿苋黄酮类化合物应用到食品中,感官评价显示,在15d以内,马齿苋黄酮类化合物可保护食品的色泽和风味不发生变化,而且这种作用很稳定,可延长食品的保藏时间。