在啤酒企业的产品生产过程中,为保证产品质量,出厂啤酒的各项指标均需得到有效监控。但在实际检验过程中,存在一些描述性指标,如：气味、口感、味道等,这些指标我们无法对其进行数据测量,一般需专业品评人员通过人为感知能力进行判定,当品评判定中发现产品发生了较明显变化时,部分相关理化指标的追溯信息可体现其变化的原因,啤酒发酵度便是这样的指标之一。啤酒发酵度随工艺条件的改变而发生变化,且波动较大,发酵度的高低对啤酒的口感及品质有很大影响。实际生产检验过程中,影响发酵度的因素有很多,从原料的粉碎、糖化麦汁的制备到后期发酵液、清酒的产出,每个环节都可能对啤酒发酵度指标造成影响。本试验结合大型啤酒厂的生产实际,主要从原料处理、糖化工艺、酵母性能及发酵过程控制四个关键维度,分别选取部分关键控制点,采用单因素及正交试验方法对啤酒发酵度进行相关性研究,将重点探讨实际大生产中对啤酒发酵度指标造成关键影响的某些因素的控制方式。试验结果表明：①在麦芽粉碎辊的有效工作范围0.20m-0.60m内,辊间距与啤酒发酵度呈明显正相关,但实际生产中综合考虑麦汁收得率及本公司产品标准等要求,在当前原料及设备状况下,0.40mm的辊间距可获得啤酒发酵度指标的最优值。②酶制剂添加量、糖化温度、时间及醪液pH值等糖化工艺对啤酒发酵度均有一定影响,但尤以糖化温度与糖化时间影响显著,在本公司当前原料水平下,66℃糖化30min可获得最优啤酒发酵度。③虽然啤酒生产企业对酿酒酵母品种的选择空间有限,但通过对菌种的分离纯化,并分别投入生产中发现,凝聚性指标偏高的酵母酿造所得啤酒发酵度较高,即呈正相关,而酵母的发酵速度与啤酒发酵度指标关系不明显。④发酵过程中,发酵温度、时间与啤酒发酵度在一定范围内呈显著正相关,而主发酵压力与啤酒发酵度呈较弱负相关。