当前我国猕猴桃栽培面积大，年产量逐年攀升，而鲜猕猴桃不耐贮存，因此开发其深加工产品可有效延长其供应期。加工果酱是果品深加工的有效途径，可显著提高果品综合效益。随着消费者对健康食品多样性的需求，猕猴桃果酱将广泛受到欢迎。猕猴桃果酱加工工艺与果酱品质密切相关，目前有关猕猴桃果酱的研究多集中在简单家庭制作工艺和加工过程对其品质的影响方面，对于猕猴桃果酱加工的优化工艺未见系统研究。本研究选用新鲜猕猴桃去皮去芯后的粉碎果浆为原料，进行L9（34）正交试验，以果酱的可溶性固形物、黄酮、总酚、维生素C（Vc）含量和感官品质进行综合评价，研究确定了猕猴桃果酱加工的工艺和配方；之后根据加工过程中果酱的色差和质构变化筛选加工中主要原料的最佳质量配比和熬制时间，优化了加工工艺，综合分析确定猕猴桃果酱加工生产的最佳生产工艺和配方；最后对猕猴桃果酱的生产过程中HACCP质量控制进行了研究，以期为猕猴桃果酱的加工生产提供技术参考。1、综合感官品质、营养品质、色差和质构分析后得到猕猴果酱加工工艺流程为：原料验收→挑选→去皮去芯→榨汁打浆→加水（水：果浆质量比=1:2）→熬制30min，边搅拌、边加入相当于总质量30%的白砂糖、0.5%的魔芋超微粉→热罐装、封口→热蒸汽灭菌20min→冷却、检验→成品。按照优化的工艺流程和配方生产出的果酱主要营养成分含量为：可溶性固形物含量为47.96%，黄酮含量为108.8mg/100g，总酚含量为1.39mg/g，Vc含量为81.96mg/100g，感官评分为84.55。感官品质为：颜色为绿色，自然透亮；口感细腻，酸甜适口；具有猕猴桃的浓郁香味，无异味；酱体均匀一致呈软胶凝状，徐徐流散，涂抹性良好；无糖结晶，无汁液析出，无杂质。2、本研究将HACCP的基本原理应用于猕猴桃果酱的加工过程。通过对猕猴桃果酱工艺流程进行危害分析，分析了猕猴桃果酱制作过程中化学危害、生物危害和物理危害等因素，确定了原料验收、榨汁打浆、加热、配料浓缩和灌装杀菌是猕猴桃果酱加工工艺的HACCP关键控制点，提出了关键控制点的关键限值、监控方法和校正措施。