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糯米富含支链淀粉,人们食用不易消化,严重影响着糯米主食食用及其种植加工的经济效益。本文为了拓展糯米深加工的应用途径,自制糯米淀粉,经过羟丙基、磷酸基团双改性之后,选择昆明小鼠进行急性毒性实验、亚急性毒性实验评价羟丙基磷酸酯双改性糯米淀粉的安全性,并对其体外消化特性进行了分析。研究的主要结论如下:1.所提取的糯米淀粉经过测定:含9.97%的水分,脂肪为0.09%,蛋白质为0.47%,灰分为0.09%。直链淀粉含量占总淀粉含量的8.58%。通过双改性后淀粉的羟丙基取代度为0.179,磷酸酯取代度为0.018,符合单一改性淀粉的取代度规定,也符合实验需要评价的双改性淀粉的取代度的要求。2.急性毒性实验中的所有实验小鼠均未死亡,临床观察正常,无不良反应,小鼠的体重稳步增加,主要脏器外观良好,无增生、水肿、萎缩等情况发生;血液学指标显示各实验组小鼠红细胞形态和数量正常,免疫功能正常,血清生化指标测定的结果和病理切片结果均表明一次高剂量摄入双改性淀粉不会对小鼠造成显著的肝、肾损伤作用,此双改性淀粉的半数致死量大于10000 mg/kg体重,属于实际无毒。3.亚急性毒性实验中的所有实验小鼠均未死亡,临床观察正常,无不良反应,小鼠的体重稳步增加,主要脏器外观良好,无增生、水肿、萎缩等情况发生;血液学指标显示各实验组小鼠红细胞形态和数量正常,免疫功能正常,血清生化指标测定的结果和病理切片结果均表明:连续28天按照5000 mg/kg体重的剂量摄入双改性淀粉不会对小鼠造成显著的肝、肾损伤作用,此双改性淀粉的每日容许摄入量为2723 g(以70kg成人计)。4.模拟体外消化实验证明,经过双改性后的糯米淀粉相比原淀粉其消化速度有明显的下降;原淀粉中慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别为23.6%和14.7%,双改性之后分别达到30.2%和39.4%,慢消化淀粉和抗性淀粉含量明显上升。改性前的糯米淀粉水解指数和血糖指数为76.14%和81.51%,属于高GI食物,通过双改性后糯米淀粉水解指数和血糖指数分别为52.54%和68.55%,属于一种中GI食物。