葡萄酒的质量和风格决定于葡萄原料的品质。葡萄品质主要受葡萄品种、地域特征、气候条件、栽培条件、成熟度等因素的影响。南疆库尔勒地区气候干燥炎热，昼夜温差大，干旱少雨，日照充足，故葡萄成熟快，含糖量很高，制约酿酒葡萄质量的主要因素之一是有机酸含量偏低，而成熟阶段是影响该产区葡萄浆果含酸量的重要因素。因此确定适宜的成熟阶段对获得糖酸平衡的优质酿酒葡萄原料具有重要的意义。本试验于南疆芳香庄园葡萄基地进行，以酿酒葡萄赤霞珠为试验材料，通过研究不同成熟阶段对葡萄果实含糖量、pH值、含酸量等理化成分和总单宁、总酚、总类黄酮、总花色苷、单体花色苷和单体酚一系列酚类物质含量的变化，了解南疆炎热地区酿酒葡萄成熟的特性，来揭示出不同成熟阶段对酿酒葡萄质量的影响。研究主要结果如下：1．赤霞珠葡萄果实进入转色期后总糖含量呈缓慢上升趋势，到9月中下旬充分成熟，总糖高达254.49g·L-1，基本符合“S”型曲线特征变化趋势。赤霞珠葡萄pH、糖酸比、总糖、总酸和成熟阶段之间呈现极显著水平相关性。总酸含量急剧下降，pH值不断增加，从13.25g·L-1降到4.39g·L-1，总糖、糖酸比、pH相互间呈极显著正相关，而均与总酸含量呈极显著负相关。糖酸比逐步增加，8月21日左右开始成熟达到20以上，总之，葡萄理化成分与其成熟阶段相关性极显著，推迟采收会使葡萄糖分酸度不平衡。2．在葡萄成熟过程中单宁、总酚、类黄酮均呈现缓慢下降后又缓慢上升的趋势，单宁含量下降的速度大于总酚含量下降的速度，总类黄酮变化幅度最小。总花色苷则相反，先上升后缓慢下降，单体花色苷总量变化趋势呈现波动，先增加后减少再增加又减少。各种单体酚变化趋势有明显的不同。这表明适当延迟采收将有利于加深赤霞珠葡萄酒的颜色以及获得较多的单宁和总类黄酮，以增强葡萄酒的结构感。3．对葡萄理化成分和各种酚类指标进行主成分分析后，提取四个主成份累计贡献率达到93.065%，能够全面的反映不同成熟阶段的赤霞珠葡萄整体的品质。总糖、各种单体花色苷含量、总类黄酮、各种单体酚含量主要影响葡萄的整体品质。不同成熟阶段赤霞珠葡萄整体品质的排名情况依次是CS9-16，CS9-23，CS8-24，CS9-8，CS9-5，CS8-30，CS8-21，CS8-27，CS9-2，CS8-18。由于过晚采收导致酸度过低，给酿酒葡萄质量产生消极影响，因此结合产区实际情况确定9月5日到9月8日是赤霞珠葡萄的最佳采收时间。