本论文主要研究了上面酵母发酵啤酒的酿造生产工艺,分别对酵母菌株的选择,酿造过程中关键工艺进行了系统而细致的研究。在对小试结果优化的基础上,进行了传代稳定性的试验,并且进行了感官品评和实际品尝,得到了评委和消费者的一致好评,一致认可上面Ale啤酒酯香醇厚,香味浓郁,口味独特。通过对30支上面发酵菌株的产酯能力和酿造性能的研究与分析,最终决定FS-17(比利时菌株)作为酿造上面啤酒的菌株,该菌株具有产乙酸乙酯能力高、发酵速度快、还原双乙酰时间短、发酵度比较高和产异戊醇低的优良特性。感官品评香气和口感较好,泡沫洁白丰富,酯香突出,酒体协调感好。通过实验确定了可靠的上面Ale啤酒发酵的工艺,原料采用全麦发酵,酒花采用的添加比例为50%香花,50%苦花;满罐酵母数为5～10×10~6个/mL,主酵温度采用18-20℃,满罐后35-40 h(4-5°P)的高泡液作为种酵母接种到下一罐。通过总结分析三种不同浓度(8°P、10°P和11°P)上面啤酒小试实验的结果,最终确定将上面啤酒的生产工艺放大到规模化的实际大生产中实施,全程跟踪检测的结果也表明,小试试验的工艺基本能满足大生产的要求,生产出的上面啤酒可以达到预期的目标,作为一种新的啤酒品种的技术储备积累了一定的实验数据。