在我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源,可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本文对我国传统发酵肉制品——如皋火腿中的微生物构成进行了分析,并对其中的微生物进行了分离、纯化、鉴定并加以应用研究。通过微生物计数,对自然发酵火腿微生物构成进行了分析,结果表明球菌、杆菌、酵母菌、霉菌在整个发酵过程中是优势菌群。在发酵初期,火腿中心部位有细菌和酵母生长,它们之间的比例为1.7:1,细菌以球菌为主,球菌与杆菌数之比为3.9:1;发酵后期细菌数与酵母菌数之比为165:1。在整个发酵过程中,火腿表面长有霉菌,但内部无霉菌检出。以产鲜、产香作为筛选的主要标准,通过测定游离氨基酸、感官评价、GC-MS分析,从自然发酵的如皋火腿中,利用MSA培养基,5%NaCl培养基,YPD培养基,筛选到能够产鲜、产香的葡萄球菌5株,即耳式葡萄球菌C₁₃₁、C₁₅₅、C₁₅₆,表皮葡萄球菌C₁₄₁,木糖葡萄球菌C₂₃₁,杆菌2株,即短杆菌属R₂₅₁,芽孢杆菌属R₁₃₂。酵母菌1株,即德巴利汉逊酵母Y₁₆₃。通过对其生物学特性的研究,表明所筛选的菌株都有较好的耐盐性、耐亚硝酸盐性,其中菌株C₁₃₁、C₁₄₁、C₂₃₁的耐盐性、耐亚硝酸盐性最好;菌株C₁₄₁、C₂₃₁既具有蛋白酶活性又具有脂肪酶活性,菌株C₁₃₁、R₂₅₁只具有脂肪酶活性无蛋白酶活性,菌株R₁₃₂只具有蛋白酶活性无脂肪酶活性,菌株Y₁₆₃蛋白酶活性较弱无脂肪酶活性;所有菌株的最适生长温度在30～35℃;通过对所筛选菌株在模拟肉汤中混合培养关系的研究,表明菌株间无明显拮抗。以蛋白酶、脂肪酶活力大小为指标,从如皋火腿中筛得产蛋白酶、脂肪酶能力强的菌株1株P₁₁₁,初步鉴定为黄青霉。所筛选菌株经溶血性试验、动物试验,证明都是无毒型菌株。以优选出的菌株作为发酵剂发酵火腿,通过测定发酵火腿产品中的细菌总数、葡萄球菌数、酵母菌数、pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量,对单一菌株影响火腿的质量特性进行了研究。结果表明:各菌株对火腿中的pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮的含量具有显著影响。除菌株R₂₅₁、C₁₄₁外,其它菌株均可增加产品中游离氨基酸的含量,菌株Y₁₆₃可降低产品的pH值,菌株R₁₃₂可降低产品中的三甲胺-氮含量。综合各种因素,确定以菌株C₁₃₁、Y₁₆₃、R₁₃₂为组合菌株进行火腿发酵试验。采用四因素三水平(四因素菌株C₁₃₁、Y₁₆₃、R₁₃₂、空列;三水平1×10⁷ cfu/g、2×10⁷ cfu/g、3×10⁷ cfu/g)的正交试验,以pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量为测定指标,确定发酵菌株的最佳组合。结果表明在30～35℃、火腿表面接种黄青霉进行发酵时,当菌株C₁₃₁、Y₁₆₃、R₁₃₂之间的比例为3:3:2,接种量为3×10⁷cfu/g、3×10⁷cfu/g、2×10⁷cfu/g时,火腿中的游离氨基酸含量和酸度最高,三甲胺-氮的含量最低,发酵效果最好。