本文研究了酱油曲中主要的微生物类型及其生物特性,并重点对米曲霉在通风制曲中产生的酶系和这些酶对酱油生产的影响进行了分析,确定了蛋白酶在酱油生产中的重要地位,探讨了通过通风制曲所获得的蛋白酶的作用条件。研究和探讨了原料处理、米曲霉孢子粉质量和环境条件对制曲效果的影响,并确定通风在制曲过程中的关键性作用。对封闭制曲工艺进行了研究,揭示了封闭制曲可以创造良好的制曲小环境,可以形成曲料保湿效果好、米曲霉菌体生长快、曲料温度相对较高、要求通风量大、米曲霉生长更加旺盛的良性循环。研究发现成熟孢子的数量与成曲的蛋白酶活力具有一定的关联性,封闭制曲促进了米曲霉的生长,所以也相应获得了比较高的蛋白酶活力。同时,由于封闭制曲中米曲霉的生长占据了优势,杂菌的数量减少,为酱醅发酵创造了优良条件。针对米渣原料进行了制曲和酱醅发酵实验,确定米渣是很好的蛋白质原料,可以部分代替豆粕用于酱油的酿造生产。由于米渣是来自酿造工厂的另一个大宗产品——米醋的副产品,因此具有很好的应用意义。