借鉴水晶肴肉的生产工艺及产品特征，拟开发新型肉制品——水晶猪肘。为克服水晶肴肉加工过程中的诸多不足及缺点，探索建立新的加工工艺流程，本文对水晶猪肘腌制、发色、煮制及杀菌等几个关键控制点分别进行深入研究。研究结果如下：1.真空度及盐水浓度对水晶猪肘真空腌制过程中的食盐渗透规律有显著影响。随着腌制时间的延长，猪肉食盐内渗量以指数生长方式增长，水分含量逐渐减小，食盐渗透速度随腌制时间的延长而显著减小（p<0.05），在6h左右达到动态平衡，渗透速率常数随真空度的增大而先增大后减小，随盐水浓度的增大而直线上升；猪肉在腌制过程中一直保持增重，且增重率随真空度及盐水浓度增大而增大。2.不同真空腌制条件对猪肘在真空腌制过程中的品质变化具有较大影响。随着真空度的增大，猪肉感官评分逐渐增大，在0.08MPa时最佳；pH变化不显著（p>0.05）；腌制液中游离蛋白制浓度随之升高；猪肉嫩度提高，硬度、弹性、咀嚼性均增加，恢复性不断降低，粘聚性则呈先减小后增大的趋势。而当盐水浓度不断增大时，猪肉感官评分在6%盐水浓度时最大，可接受性最高；腌制液中可溶性蛋白质含量先增大后减小；猪肉嫩度显著提高，硬度、咀嚼性显著增大（p<0.05），弹性先增大后减小，而恢复性和粘聚性与盐水浓度及腌制时间之间没有明显的变化规律。3.通过响应面实验设计，建立了猪肉食盐内渗量和感官评定两个响应值与各因素之间的数学模型，并依据模型确定真空腌制最佳工艺条件：盐水浓度8%，真空度0.09MPa、真空腌制时间6h。4.不同亚硝酸盐添加量对猪肉色泽有显著影响（p<0.05）。随着亚硝酸钠含量不断增大，L*值及a*值逐渐上升，b*值略有增大。发色率及亚硝酸盐残留量均随之逐渐增大，但亚硝酸盐残留量始终低于30mg/kg，处于安全范围,脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白的比例逐渐减小，氧合肌红蛋白含量显著增大。5.异抗坏血酸钠、茶多酚能够显著促进猪肉的发色，具有很好的助色效果，单独使用烟酰胺发色效果较差。利用正交交互优化实验，可知异Vc钠、茶多酚、烟酰胺对a*值及发色率有显著影响（p<0.05）。异Vc钠与烟酰胺之间，烟酰胺与茶多酚之间具有显著的交互作用（p<0.05），确定水晶猪肘的最佳发色组合为异Vc钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg，此条件下可使猪肉发色率较之单独使用100、150mg/kg亚硝酸钠时分别提升178.3%、60%，表明此发色组合高效实用可靠。6.利用三因素三水平正交优化实验，获得香辛料的最佳组合为：A2B2C3，即第一类香辛料（姜、葱）添加量为3%，第二类香辛料（花椒、八角、桂皮、小茴香）为0.3%，第三类香辛料（丁香、草果）为0.04%。调味料的最佳配比组合：D2E2F2，即食盐3%、白糖1.5%、味精0.3%。煮制工艺的最优工艺参数为：煮制温度为90～95℃，煮制时间为60min。7.利用响应面优化法，根据二次多元回归方程，获得防腐保鲜剂的最佳配比为：0.50%Nisin、0.26%溶菌酶、2.90%乳酸钠、0.05%山梨酸钾。防腐剂抑菌效果顺序为：溶菌酶>Nisin>乳酸钠>山梨酸钾，Nisin与山梨酸钾之间、溶菌酶与山梨酸钾之间均具有极显著的交互作用（p<0.01），Nisin与乳酸钠之间具有显著的交互作用（p<0.05）。8.不同杀菌方式对微生物的菌落总数及感官食用品质具有显著影响（p<0.05）。综合考虑选择巴氏杀菌（82℃，30min）作为水晶猪肘的杀菌方式。根据栅栏原理，采用复配防腐保鲜剂+巴氏杀菌+低温贮藏的综合保鲜技术，可使水晶猪肘的保藏期高达90d。