板栗营养丰富,且具有多种保健功能,是我国的主要干果之一。我国板栗资源虽然丰富,但是利用率低。制约我国板栗产业发展的重要因素有加工品种单一、产品质量差、容易老化、货架期短等。因此,研究板栗的老化规律和抑制板栗老化的措施以及研制抗老化板栗新食品对我国板栗产业的发展具有重要意义。本研究以宝鸡大社栗和太白山茅栗(简称茅栗)及其糖炒制品为研究对象,进行了一系列研究,主要内容为:通过研究板栗淀粉的水解条件建立淀粉老化度的酶解测定方法,糖炒板栗的老化规律及影响因素,抑制板栗老化的方法和抗老化板栗食品的制作工艺,板栗抗性淀粉的制备及其在食品中的应用。淀粉老化度的酶解测定方法研究中淀粉酶解的最佳条件为:酶用量99U/g淀粉,液化时间115min,液化温度40℃,pH值6.17。在此液化条件下,转化淀粉生成的还原糖量可达到28.41%。在上述优化的酶解条件下,整粒板栗研碎酶解后测定其碘呈色度,根据碘呈色度评价样品的老化程度,碘呈色度越低,样品的老化度越高。糖炒板栗的老化规律研究表明:糖炒宝鸡大社栗在最初的4小时内,硬度上升很快,4小时后,硬度变化趋于缓和。糖炒茅栗的起始硬度高,硬度变化范围大,老化呈匀速变化趋势。抑制板栗老化的方法研究表明:必须突破传统糖炒板栗工艺的束缚,将生板栗去壳后,在微波炉中做熟,再经饱和蔗糖溶液处理或油炸处理,最终制成罐头或袋装食品,可以有效地抑制板栗的老化,其风味与糖炒板栗可以媲美,且加工、食用方便。抗性淀粉的制备应用研究表明:利用冷热交替反复处理,可使板栗淀粉中抗性淀粉的含量明显提高,由原来的1.54%提高到14.84%。将由此制备的板栗抗性淀粉应用到面包、馒头、面条、饼干等食品的试验结果表明:在用量为5%的条件下,抗性淀粉对馒头和饼干的感官品质无显著影响,可以用作馒头和饼干的添加剂来提高它们的营养价值,而抗性淀粉在面包和面条中的应用造成了感官品质的一定下降。