金鲳鱼是我国重要的海水养殖经济鱼类,生产加工时会产生大量副产物,如鱼头、鱼骨和鱼内脏等,直接丢弃会造成资源浪费和环境污染。本论文以金鲳鱼内脏的高值化利用为目标,以内脏为原料,研究了粗鱼油提取—精制—微胶囊化的最佳制备条件,分析了鱼油和鱼油微胶囊的理化性质,以期为金鲳鱼内脏的有效利用提供数据基础和理论依据。具体研究内容和结果如下:1.金鲳鱼内脏的基础营养成分分析通过干燥法、凯氏定氮法和索氏提取法对金鲳鱼内脏进行营养成分分析,结果表明:金鲳鱼内脏中主要成分为粗脂肪,含量高达55.07%,其次是水分含量32.97%,蛋白质和灰分含量较低分别为4.65%和1.12%,研究结果表明金鲳鱼内脏是提取鱼油很好的原料。2.粗鱼油提取条件优化通过稀碱水解法提取金鲳鱼内脏中的粗鱼油,以鱼油提取率和理化性质为指标,采用单因素和正交试验对提取条件进行了优化,最佳条件为:水解溶液p H 9.0,水解温度55℃,盐析温度45℃,盐析时间10 min,在此条件下鱼油提取率达81.56%。粗鱼油碘值121.24 g/100g,酸价5.22 mg/g,过氧化值9.45 meq/kg,不皂化物0.58%,不溶性杂质0.29%,水分及挥发物0.19%,茴香胺值为9.0,理化指标均满足国标SC/T3502—2016粗鱼油的一级标准。3.粗鱼油的精制通过磷酸脱胶、氢氧化钠脱酸和活性白土脱色对金鲳鱼内脏粗鱼油精炼,确定最佳工艺条件为:脱胶剂用量1.5%,脱胶温度70℃,脱胶时间15 min;脱酸温度70℃,脱酸剂用量2%;脱色剂用量15%,脱色温度60℃。精炼后,金鲳鱼内脏鱼油为澄清的青黄色,有淡淡的鱼腥味;鱼油理化指标为:酸价0.42 mg KOH/g,碘值127.81 g/100g,过氧化值0.47 meq/kg,不皂化物0.34%,不溶性杂质0.08%,水分及挥发物0.17%,茴香胺值2.3%,粗鱼油精炼前后脂肪酸组成和含量无明显变化。采用脂肪酶水解法富集精炼精鱼油中的DHA和EPA,富集反应20 h后,鱼油酸价0.67 mg/g,碘值184.42 g/100g,过氧化值2.09 meq/kg,不皂化物0.32%,不溶性杂质0.06%,水分及挥发物0.07%,茴香胺值3.16,理化指标均满足国标SC/T3502—2016精鱼油的一级标准,DHA和EPA总含量达31.75%,符合SC/T3503-2000多烯鱼油制品标准中对EPA与DHA总量的要求。4.鱼油微胶囊的制备及理化性质以明胶（GE）和阿拉伯胶（GA）为胶囊壁材,金鲳鱼内脏精鱼油为芯材,通过复凝聚法和喷雾干燥法制备鱼油微胶囊,以包埋率为指标,采用单因素和响应面法探讨了制备的工艺条件,最佳条件为:p H 4.0、明胶与阿拉伯胶比1.4、芯壁比0.7、壁材质量分数1.5%,此条件下包埋率达到了70%。分析鱼油微胶囊的理化性质结果显示:鱼油微胶囊呈白色细小粉末;有淡鱼腥味;粒径2.59 um;水分含量3.66%;灰分含量0.83%,粗蛋白含量23.56%;密度和粘性较小,流动性和溶解性好;通过光学显微镜和扫描电镜观察出微胶囊成型,表面无破裂及孔洞,但存在凹痕现象,傅里叶转换红外光谱分析证明了微胶囊的形成,热重和差示扫描量热分析结果显示微胶囊在常温下可以保持稳定,且热稳定性高,经加速贮藏实验证明,微胶囊化的鱼油与未微胶囊化的鱼油相比,显示出较低的过氧化值,显著延长了鱼油的储藏期。