本文研究的主要内容是不同起始糖含量、不同时段营养剂的添加及不同二氧化硫的起始添加量对冰红酒发酵液中酵母死亡率变化的影响、冰酒发酵过程中及冰酒中挥发酸含量变化的影响和对冰酒中海藻糖、葡萄糖及果糖含量的影响，以确定适宜的二氧化硫起始添加量、冰酒酿造中冰葡萄原料的适宜糖度、是否需要添加营养剂及其添加的适宜时段。研究了不同发酵条件对挥发酸在发酵过程中变化的影响。不同条件包括有：发酵时不同的二氧化硫起始添加量及不同的起始发酵液糖含量。结果表明：冰酒发酵液中挥发酸含量随着冰葡萄原料的起始糖含量的升高而增大；在30mg/L至100mg/L的二氧化硫起始添加量的情况下，挥发酸均比30mg/L的二氧化硫起始添加量时有所降低；但是在150mg/L的二氧化硫起始添加量的情况下，其挥发酸反而比30mg/L的二氧化硫添加量时有所上升。研究了在不同发酵条件的条件下，酵母死亡率在整个发酵过程中的变化曲线的情况。不同的条件主要包括有；不同起始发酵液的糖含量，在发酵的不同时段添加营养剂，发酵时不同二氧化硫的起始添加量等。结果表明：冰酒发酵液中酵母死亡率的大致变化趋势是先下降后上升在逐步趋于平缓的；在其他条件一致时，如营养剂添加时段相同，二氧化硫的起始添加量相等，冰酒发酵液中酵母死亡率随着冰葡萄原料的起始糖含量的升高而增高；营养剂添加时段相同和冰酒起始发酵液的糖含量一致时，当二氧化硫起始添加量为60mg/L相比于30mg/L，酵母的死亡率有明显的降低；当二氧化硫起始添加量为100mg/L相比于30mg/L，酵母的死亡率略微有所降低；当二氧化硫起始添加量为150mg/L相比于30mg/L，酵母死亡率反而有所上升；在冰酒发酵液的起始糖含量相同和二氧化硫起始添加量一致时，营养剂的不同时段添加对酵母死亡率影响不大。研究了不同发酵液的起始糖含量、不同时段添加营养剂及不同二氧化硫起始添加量等不同发酵条件对冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量的影响。实验结果表明：同一瓶冰酒中，其海藻糖、葡萄糖、果糖的含量大小关系为果糖＞葡萄糖＞海藻糖；冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量随着发酵液中起始糖含量的升高而增大；冰酒发酵液中不同时段添加营养剂对于冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量影响不成规律；当发酵液中起始糖度相同及不加营养剂的情况下，当发酵液中二氧化硫的起始添加量为60mg/L和100mg/L比30mg/L时，冰酒中海藻糖、果糖、葡萄糖的含量均有所降低，而当发酵液中二氧化硫的起始添加量为150mg/L比30mg/L时，冰酒中海藻糖、果糖、葡萄糖的含量均有所升高。发酵液中起始糖含量和二氧化硫的起始添加量对冰酒中海藻糖、果糖、葡萄糖含量影响显著，而营养剂的添加对其影响相对较小。在保证冰酒品质的前提下，因尽量选用起始含糖量相对较低的冰葡萄原料进行榨汁发酵；当二氧化硫起始添加量为60mg/L对于冰酒最为有利，其挥发酸和酵母死亡率的降低幅度较大，且冰酒中糖分含量降低很少；当起始含糖量为430g/L至455g/L时，可适当加入营养剂。