冷榨藤椒油饼粕是冷榨制油工艺主要的副产物,以下简称饼粕。由于冷榨技术的纯物理压榨和中温压榨等优势,使冷榨油和副产物中均保留了藤椒所含的丰富化学成分。针对目前冷榨制油技术的不断发展,饼粕产量的不断增加,饼粕资源处理不当和再利用率低等现状,对饼粕中的残留物质进行基础性研究,具有非常重要的现实意义。本文以新鲜藤椒和冷榨藤椒油饼粕为主要原料,对比分析藤椒和饼粕中风味物质(挥发油、麻味物质)的差异性和饼粕的抑菌和体外抗氧化活性,以确定饼粕中是否残留挥发油和麻味物质,以及初步研究饼粕粗提物的抑菌活性和黄酮提取物的体外抗氧化活性高低,为冷榨技术的评价和饼粕的回收再利用价值提供理论参考。主要研究结果如下：1.超声辅助溶剂提取藤椒麻味物质的最佳工艺条件为：料液比1：25,超声功率400 w,超声温度45℃。此条件下的提取液吸光度(A254)为0.769,饼粕提取物的吸光度为0.208；高效液相色谱法检测结果发现：藤椒提取物中可能含有羟基-α-山椒素,而饼粕提取物中不含此成分。2.采用水蒸气蒸馏法提取所得藤椒和饼粕挥发油的含量分别为：6.07 mL/100 g和0.005801 mL/100 g；GC-MS鉴定出藤椒果皮挥发油的化学成分非常丰富,主要以烯烃和醇类为主,特征化学成分柠檬烯和芳樟醇的相对含量分别为13.64%和60.64%,此外还有蒎烯(2.86%)、石竹烯(0.99%)、萜品醇(2.02%)等,而冷榨油饼粕仅检出5种挥发油组分,β-蒎烯(1.53%),柠檬烯(2.36%),罗勒烯(0.07%),γ-萜品烯(0.50%)和芳樟醇(1.92%)。3.采用牛津杯法结合试管法,对饼粕的甲醇、乙醇和丙酮提取物抑菌活性进行测定并比较后发现：不同溶剂饼粕提取物对5种供试菌均有一定的抑制作用,且存在差异,对三株细菌的抑制作用普遍强于两株酵母菌。其中,对大肠杆菌抑制作用最好的是甲醇提取物,最低抑菌浓度为0.008 g/mL；对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、毕赤酵母和清酒假丝酵母的抑制作用最好的是乙醇提取物,最低抑菌浓度分别为0.004、0.008、0.031和0.031g/mL。4.微波辅助溶剂提取法提取饼粕黄酮的最佳工艺条件为：乙醇浓度85%,水浴温度80℃,微波功率500 W,提取率为23.16%；饼粕黄酮提取物的体外抗氧化活性结果表明：黄酮提取物的体外抗氧化活性随样品浓度的增大而增大;总还原力强于同浓度BHT,略低于Vc；对羟自由基的最大清除率为44.64%,高于同浓度的BHT(39.32%),略低于Vc(49.45%)。饼粕黄酮提取物初步具备天然抗氧化剂的活性条件。