本试验是在借鉴咸蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上,对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短鸭蛋生产周期的方法。通过采用这种快速加工方法,使鸭蛋的内部性质发生快速改变,形成具有以往不具备新的形态的蛋品,从而缩短鸭蛋的加工时间,并形成一种独特的风味,且产品的整个加工周期仅为传统皮蛋的1/6左右。同时,本试验还对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含水量、含油量、含盐量、蛋白质含量、pH值等理化特性以及物性的变化规律进行了研究,并对方便风味蛋产品进行卫生学评价研究。研究结论如下:1.通过正交试验得出方便风味蛋加工工艺参数:食盐添加量20%、NaOH添加量6%、铅替代物添加量(锌:铁=1:1)0.4%;加工出来的产品效果最佳。2.不同的腌制碱液种类处理对方便风味蛋物性参数的影响规律不明显,仅从风味蛋的硬度、凝聚性、弹性等物性参数来分析,以NaOH为处理液腌制鸭蛋后,产品效果最佳。3.不同的腌制碱液时间处理对方便风味蛋的品质有一定的影响,过短或过长对产品的品质都不利,当处理碱液为NaOH、处理时间为5天时,产品效果最佳。4.不同的腌制碱液温度处理对方便风味蛋的物性参数有一定的影响,影响最大的是样品的凝聚性、弹性和粘着性等物性参数,以NaOH碱液温度为20℃～30℃为处理液腌制鸭蛋后,产品效果最佳。5.鸭蛋在整个腌制期内食盐含量呈增加的规律,蛋白的食盐含量比蛋黄内的食盐含量增加较快;而腌制期内pH值的变化规律是:蛋白的pH值迅速上升,再缓慢上升,腌制后期趋于稳定;蛋黄pH在浸泡初期变化不大,随着蛋白中OH~-的向蛋黄中不断渗入,蛋黄pH逐渐上升。6.三种煮制方法,以卤煮优于白煮,且加焦糖色素卤煮的效果优于不加焦糖色素卤煮的效果。7.不同的杀菌方式对产品的食用品质有一定的影响,杀菌方式为:15—15—15/115℃反压杀菌,能达到最佳的杀菌效果,且产品的品质不变。8.方便风味蛋产品低温贮藏(5-10℃)比常温贮藏(20-35℃)的产品质量好,货架期更长;产品低温贮藏(5-10℃)6个月后,产品的品质没有任何变化;而低温贮藏12个月后,产品口味不及6个月低温贮藏的产品。9.方便风味蛋与鲜蛋比较,含水量与脂肪含量相对地减少,而矿物质的含量相对地增多;方便风味蛋中的氨基酸除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外,其他氨基酸均比鲜蛋高,且氨基酸的含量比鲜蛋高几倍。