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葡萄酿酒后产生的葡萄籽作为一种资源性副产物,产量大、易收集。由于其含有丰富的蛋白质、脂肪、葡萄多酚等,具有较高的研究利用价值,其中,有关葡萄籽油、葡萄籽原花青素的研究较为常见。随着对葡萄籽利用研究的逐渐深入,葡萄籽蛋白质的研究与利用已经引起了人们的重视。本文从脱脂脱酚葡萄籽出发,重点从蛋白的提取、纯化两方面展开对葡萄籽蛋白质的研究,并在此之后对葡萄籽蛋白的限制性水解进行了初步研究。对葡萄籽蛋白质进行提取分别采用盐溶提取法、酶解提取法、碱液浸提法。采用正交优化法得出了3种蛋白提取方法的最优工艺条件：盐溶提取法—提取温度63℃、盐浓度2.2mol/L、料液比1：20、提取时间110min；酶解提取法—温度50℃、酶加量105u/[g底物]、料液比1：28、时间120min；碱液浸提法—pH 11.5、提取温度88℃、料液比1：25、提取时间130min。对比三种蛋白提取方法,确定碱液浸提法为最佳葡萄籽蛋白质提取方法,最佳提取条件为：物料粉碎度60目、提取温度88℃、pH 11.5、料液比1：25、提取时间130min,蛋白提取率达到83.5%,提取液颜色呈浅红色、无明显异味。结合葡萄籽蛋白质的理化性质,设计了一套可行的葡萄籽蛋白质纯化方案,并确定了纯化方案中各个关键点的工艺参数。测定葡萄籽蛋白质pI=3.0。确定H2O2氧化脱色法为最佳的提取液脱色方法,脱色率达60%,蛋白损失率33%。等电点.盐析沉淀法分离葡萄籽蛋白质效果最优,蛋白沉淀率可达到97.8%。分别采用MWCO=10kDa和360Da的卷式有机膜进行提取液浓缩和脱盐操作。根据葡萄籽蛋白质的pI、蛋白样品pH稳定范围等因素,确定蛋白样品离子交换层析的实验方法,层析过程蛋白回收率达到88.7%。纯化后,分别对提取液和纯化液进行SDS-PAGE电泳分析,确定葡萄籽蛋白质分子量分布为90kDa～10kDa,其中主要存在四种蛋白,分子量分别为40kDa、37kDa、19kDa、17kDa、蛋白提取液经分离、纯化后,四种主要蛋白相对含量从63.4%提高到91.5%,蛋白得率率为57.7%。在蛋白纯化基础上,探索了蛋白样品的水解工艺,得出葡萄籽蛋白质水解度常数htot=8.01mmol/g。选用风味蛋白酶作为水解酶,确定样品水解条件为：酶添加量500u/[g底物]、酶解pH 6.0、酶解温度50℃、底物浓度10mg/mL、酶解时间4h,蛋白水解度22%,蛋白水解液呈淡红色、微苦、无异味。