以马后腿肉为原料，首先观察了冷冻贮藏期间马肉饼品质的变化，其次通过在冷冻前添加木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、这两种酶的复合酶以及超声波辅助复合酶处理，研究了马肉饼解冻后食用品质的变化，并优化出了木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶以及这两种酶的复配酶嫩化马肉饼的最佳条件以及超声波处理的最佳工艺条件，最后研究复合酶和超声波辅助复合酶处理对马肉饼的水溶性总氮含量、肌原纤维小片化指数、可溶性蛋白含量、胶原蛋白溶解性、肌原纤维蛋白含量、挥发性风味物质和超微结构的影响。试验结果如下：
　　(1)随着冷冻贮藏时间的延长(0~9个月)，马肉饼的解冻损失逐渐上升；硬度指标呈现先上升后下降趋势；pH值变化差异不显著(P＞0.05)；L*值和a*值逐渐下降，b*值逐渐上升；感官评价分数在逐渐降低。
　　(2)分别选用六种蛋白酶在其最适条件下酶解，以解冻损失、硬度、感官评价为指标，最终选定木瓜蛋白酶为最优酶、猕猴桃蛋白酶为次优酶。对其分别采用单因素和响应面试验，确定木瓜蛋白酶最佳工艺参数为：酶的添加量为42U/g，pH值为7.0和酶解时间26.5h，木瓜蛋白酶处理后马肉饼硬度为2.68N。猕猴桃蛋白酶最佳工艺参数为：酶的添加量25U/g，pH值为6.0和酶解时间12h，得到猕猴桃蛋白酶处理后马肉饼硬度为3.31N。
　　(3)选用复合酶法对马肉饼进行工艺优化，采用单因素和响应面试验，确定最佳的工艺参数为：木瓜蛋白酶与猕猴桃蛋白酶复合酶之比为1:2、pH值为6.3和酶解时间8h，此时酶解条件为最优，得到复合蛋白酶处理后马肉饼的硬度为2.29N。
　　(4)研究超声波辅助复合酶对马肉饼品质的影响，与对照组相比，超声波辅助复合酶处理的马肉饼的解冻损失显著下降(P＜0.05)；硬度指标显著降低(P＜0.05)；pH值影响不显著(P＞0.05)；可提高马肉饼的亮度值(P＜0.05)；对马肉饼的黄度值无显著影响(P＞0.05)；超声波处理30min时间内，可提高马肉饼的红度值，但是超声波处理30~50min会导致马肉饼红度值的下降；在相同超声波处理时间，不同超声波功率时，马肉饼的红度值并无显著变化(P＞0.05)。超声波处理条件为150W、20min时，马肉饼品质最佳。
　　(5)与复合酶处理的马肉饼相比，超声波辅助复合酶处理的马肉饼水溶性总氮含量、肌原纤维小片化指数(myrifribril fragment index, MFI)、可溶性蛋白浓度(concentration of soluble protein, CSP)、胶原蛋白溶解性显著增加(P＜0.05)，肌原纤维蛋白含量显著下降(P＜0.05)。SDS-PAGE图谱显示超声波辅助复合酶处理组马肉饼中大分子蛋白被水解成小分子，超声波辅助复合酶处理的马肉饼微观结构上呈现均匀细腻、孔洞较少的三维立体网络结构。复合酶处理组马肉饼共检出33种挥发性风味物质，超声波辅助复合酶处理后的马肉饼共检出49种挥发性风味物质。