蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus，Bc)是一种常见的食品污染菌。该细菌能产生呕吐毒素cereulide及多种肠毒素，导致呕吐和腹泻两种食物中毒，所以也是常见的食源性致病菌。同属蜡样芽胞杆菌群(B. cereus sensu lato)的其它微生物因为与Bc有着高度的同源性，其在食品中的分布及对食品的安全性的影响受到越来越广泛的关注。　　 根据FDA标准，对武汉市售54个巴氏乳、40个冰淇淋及2个绿茶饮料样品中蜡样芽胞杆菌群菌株进行了检测分析。从这些食品中分离到142株蜡样芽胞杆菌，19株苏云金芽胞杆菌(B.thuringiensis，Bt)以及2株蕈状芽胞杆菌(B.mycoides，Bm)。在巴氏乳、冰淇淋和绿茶饮料中：Bc检出率分别为48.1％、60％和50％，阳性样品中Bc平均含量分别为11.7 CFU/ml、8.27 CFU/g和4 CFU/100ml；而Bt检出率分别为11.1％、2.5％和100％，阳性样品中Bt平均含量分别为4.5 CFU/ml、3.0　　 CFU/g和9 CFU/100ml。肠毒素基因hbl和nhe在来自巴氏乳的Bc菌株中检出率为37-71.7％，而在Bt菌株中的检出率达到88.9-100％。2株Bm分别来自巴氏乳和冰淇淋，也都携带了部分hbl或nhe肠毒素基因。　　 分离的19株Bt菌株的血清型多属于H3a3b、H5a5b或H7，所有菌株能在芽胞形成期产生菱形或菱形和方形晶体，除Bt3以外均携带cry1A基因。RAPD和肠毒素基因分析结果表明5株来自巴氏乳和绿茶饮料Bt菌株，通过目前的实验方法无法检测其与Bt商业菌株的区别。推测可能是Bt商业杀虫剂的残留。　　 采用FDA检测方法和16S rDNA序列分析方法对58个Bc类似菌进行了分类鉴定，结果表明传统生理生化法和16S rDNA序列分析方法的鉴定结果存在一定的差异，传统生理生化鉴定方法的Bc菌株漏检率较高。在此基础上，对冰淇淋样品中分离到的102株Bc进行了生长特性和耐冷型Bc特异性基因检测，比较了耐冷菌株和中温菌株中耐冷型16S rDNA和cspA基因的分布，鉴定出一株韦氏芽胞杆菌菌株BW2-1，该菌株及两株耐冷型标准株表现出明显的冷适应( cold-adaptive)性。而肠毒素基因hbl、nhe和cytK基因在耐冷型和中温型Bc群菌株中的分布没有显著性差异。　　 采用公猪精子动力抑制分析法和HepG2细胞毒性分析法进行了呕吐毒素cereulide的初步分析，建立了呕吐毒素的生物活性测定方法。结果显示，公猪精子动力抑制分析法具有较高的检测灵敏度，两种方法的检测阈值分别为0.225nM和5.5 nM。Bc菌株的cereulide在对数期末开始合成，其合成与细胞生长及芽胞形成不偶联，不同培养条件对其合成量有较大的影响。同时，采用公猪精子动力分析法和HepG2细胞毒性分析法对从食品中分离的222株蜡样芽胞杆菌群微生物进行了cereulide定性检测，证明来自冰淇淋中的37-3菌株具有cereulide活性。该研究为cereulide的定性和定量检测及其对食品安全的影响提供了技术方法。