罗非鱼因其营养丰富且生物活性物质较多,已成为世界性的主要养殖鱼类。近年来,从水产蛋白中提取抗氧化活性肽的研究已成为国内外研究的热点。罗非鱼蛋白含量约为18％,因此利用罗非鱼肉制备抗氧化肽的研究,可用来生产高级食品营养强化剂等,为罗非鱼肉的高值化开发利用提供新的途径。本文通过分析,分别从常用于罗非鱼的水解的内源蛋白酶和外源蛋白酶中筛选出适合罗非鱼肉抗氧化肽的最佳水解蛋白酶;为了提高罗非鱼肉抗氧化肽的抗氧化效果,研究罗非鱼肉抗氧化肽与金属离子的螯合技术,通过比较螯合率和抗氧化效果,选出较优的罗非鱼肉抗氧化肽金属离子螯合物;并研究螯合物在冷藏和冷冻条件保存下的抗氧化稳定性,为实现工业化做出相应的指导。具体的研究结果如下:　　1.采用胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、罗非鱼胃蛋白酶和罗非鱼肠蛋白酶分别水解罗非鱼肌肉蛋白,研究并比较了不同酶对罗非鱼肌肉蛋白的水解效果及产物的抗氧化特性。结果表明:七种酶的酶解产物都显示了一定的抗氧化性。其中木瓜蛋白酶酶解产物水解度(D H)最高,为20.85%,对 DPPH自由基(DPPH·)、超氧阴离子(O2-·)清除率均最佳,分别为75.74%、34.35%;罗非鱼胃蛋白酶酶解液的DH为17.03%,对羟自由基(·OH)清除率以及还原力均最高,分别为60.51%、0.653。罗非鱼胃蛋白酶水解产物在内源蛋白酶中抗氧化性最强;从酶的水解效果、罗非鱼肉蛋白回收率与酶解物的抗氧化特性方面予以综合考虑,选用木瓜蛋白酶水解罗非鱼肉蛋白较为适宜。　　2.采用木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉获得的抗氧化肽,分别与金属离子(Cu2+、Fe2+)螯合,其螯合的抗氧化肽:盐(CuCl2, FeCl2)质量比分别为:5:1(螯合物I)、10:1(螯合物II)、20:1(螯合物III)。经螯合后,采用原子吸收方法分别测定罗非鱼抗氧化肽的金属离子螯合能力。通过分析罗非鱼抗氧化肽铜离子螯合物对 DPPH自由基的清除能力、还原能力和在亚油酸氧化体系中的抑制脂质氧化能力评定金属离子螯合物的抗氧化性。利用傅里叶变换红外光谱(F TI R)和电镜扫描对金属离子螯合物结构进行鉴定。结果表明:金属离子螯合物的螯合率与质量比成正比,铜离子螯合物III和亚铁离子螯合物III的螯合率分别为71.22%、64.72%。抗氧化性与金属离子螯合率成正比:铜离子螯合物III的清除DPPH?、还原力和脂质抑制能力分别为68.44%,0.55,87.14%;酶解物的抗氧化能力分别为:77.38%,0.158,46.49%;亚铁离子铁螯合物 III的抗氧化能力分别为:76.9%,0.62,48.29%;由此可以得出铜离子螯合物III和亚铁离子螯合物I II的整体抗氧化能力与酶解物抗氧化能力相差不大。经FTIR和电镜扫描结果显示:二价铁离子和铜离子与罗非鱼多肽中的氨基酸以共价键的形式结合。　　3.研究了在4℃和-20℃下,保存条件16天期间,罗非鱼铜离子螯合物、罗非鱼肉亚铁离子螯合物和罗非鱼肉酶解物的抗氧化活性的变化趋势,探讨金属螯合物和抗氧化肽的稳定性。抗氧化性的评定方法包括:清除 DPPH自由基能力、清除OH自由基能力、还原力和抑制脂质氧化能力;在模拟环境下保存16天的期间,清除 DPPH自由基能力变化趋势整体呈现逐渐下降的趋势,其清除能力顺序为:亚铁离子螯合物≥酶解物>铜离子螯合物;其清除OH自由基的能力顺序:亚铁离子螯合物>酶解物>铜离子螯合物;还原力的整体变化趋势:首先呈现稍微下降的趋势,之后迅速上升,第八天后迅速下降。还原力顺序:亚铁离子螯合物>酶解物>铜离子螯合物;其金属离子螯合物的抑制脂质氧化能力出现逐渐上升的趋势,但与其他三个抗氧化系统不同,抑制脂质能力的顺序:铜离子螯合物>酶解物>亚铁离子螯合物。