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魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan,KGM）是魔芋精粉主要功能成分,具有良好吸水、凝胶、成膜和乳化等功能特性。在特定碱性溶胀条件,魔芋葡甘聚糖分子受热,进行脱乙酰基反应,形成魔芋凝胶。生产上常用的魔芋凝胶碱性凝固剂有氢氧化钙、碳酸钠等。碱性电解水（Alkaline electrolyzed water,AEW）通过电解盐溶液获得,渗透性强、具有高p H值,一定的氧化还原电位（Oxidation-reduction potential,ORP）能杀菌和抑菌,成本低且安全性高。本文以魔芋精粉为研究对象,使用AEW溶胀魔芋精粉,研究AEW对魔芋溶胶物理特性影响。并制备魔芋凝胶,探究AEW对凝胶品质影响,以期为AEW在魔芋凝胶加工应用方面提供初步参考。此外,通过AEW对魔芋凝胶杀菌贮藏,探究AEW非热杀菌对凝胶贮藏保质效果影响,为其在魔芋凝胶保质应用提供研究理论基础,积累AEW在魔芋凝胶保质方面的基础数据。综上,为魔芋制品产业发展及转型升级提供一定的技术可行性支持。主要研究方法和结果如下:（1）通过测定魔芋精粉的溶胀速率和黏度,探究AEW对溶胀特性影响,进而研究魔芋精粉溶胀充分形成的溶胶透明度及溶胀时间和环境温度对稳定性影响。同时,对流动特性进行研究,对溶胶进行稳态和频率扫描。结果表明:两种魔芋溶胶溶胀速度相同,2 h达到最大黏度,纯水溶胀形成的魔芋凝胶（Hw）为25017m Pa·s,AEW溶胀形成的魔芋凝胶（HA）为25650 m Pa·s,无显著差异（P＞0.05）。经室温缓慢溶胀,HA的透光率出现下降现象,HW基本保持不变。但在2 h内两种魔芋溶胶的透明度无显著差异（P＞0.05）。随扫描时间延长,HW稳定性增强,在凝胶过程中逐渐向类固特性转变。而HA的储能模量（G′）和损耗模量（G″）一直处于平缓趋势,稳定性较好。温度扫描发现,60℃前HW的G′和G″值随温度升高下降,60℃相交后,随温度升高,缓慢上升,至80℃逐渐趋于平缓。HA的G′和G″在80℃前缓慢下降,之后则随温度升高而快速上升,且G′增加幅度大于G″。随剪切速度增加,HW和HA黏度逐渐下降,在较低剪切速率下出现明显剪切变稀性质。剪切速率较高时黏度最终趋于常数。（2）使用AEW、氢氧化钙、碳酸钠制备魔芋凝胶,通过对比凝胶样品的色泽、持水性、凝胶强度、冻融稳定性、质构特性和流变特性,探究AEW对魔芋凝胶物理特性的影响。结果表明:AEW诱导形成凝胶(GAEW)白度最佳,黄度值最低,其L*值为77.27远大于氢氧化钙诱导形成凝胶(GCa)和碳酸钠诱导形成凝胶(GNa)（P＜0.05）。测定5个冻融循环后的析水率发现,GAEW、GCa、GNa的析水率分别为72.29%、72.05%和72.00%,无显著性差异（P＞0.05）。GAEW内部结构坚实,凝胶强度最大（562.29 g）,表现显著性差异（P＜0.05）。此外,该凝胶样品持水性达到95.93%,与GCa的持水性（96.59%）无显著差异（P＞0.05）。通过流变特性的测定,GCa、GNa和GAEW在频率测定范围内具有较强的凝胶结构。（3）测定凝胶脱乙酰度,采用红外、X-射线衍射、热重、扫描电镜等分析手段探究AEW对魔芋凝胶特性影响的机理。凝胶脱乙酰度测定发现制备的魔芋凝胶都发生一定程度的脱乙酰化反应,GCa、GNa、GAEW的脱乙酰度分别为87.06%、75.90%和63.57%。FT-IR光谱证实,制备的魔芋凝胶KGM分子结构中1724 cm-1处的乙酰基特征峰都消失。X-射线衍射表明GAEW在2θ=10o和20o存在衍射峰,与天然KGM相比,分子微观结构排列有序。通过扫描电镜发现,GAEW壁层较薄,但壁上少见微孔,且网络结构多、有序、平整、致密。（4）测定贮藏期间魔芋凝胶色度、重量损失率、贮藏液p H、凝胶质构特性和菌落总数,反应凝胶贮藏期间物理特性变化,对比分析AEW非加热杀菌和巴氏杀菌对魔芋凝胶贮藏稳定性影响。结果表明:魔芋凝胶经AEW非加热杀菌处理后其L*值、a*值、b*值和巴氏杀菌相比均有显著差异（P＜0.05）,其中GAEW-非加热杀菌组色泽表现最优。随贮藏时间增加,GAEW-非加热杀菌组L*值一直呈上升趋势,a*和b*值逐渐下降。样品的失重率随时间增加均上升,但经非加热杀菌处理的样品失重率相对巴氏杀菌上升缓慢。贮藏液的p H随时间增加而下降,且非加热杀菌组的p H值相较巴氏杀菌组降低趋势明显。其中,GNa-非加热杀菌组p H由12.65下降至10.79。而巴氏杀菌组p H值下降差值小于1,差异不显著（P＞0.05）。巴氏杀菌组凝胶硬度增加幅度大于非加热杀菌组。GCa-巴氏杀菌硬度上升最大,GAEW-非加热杀菌上升幅度最小。第28 d,GAEW-非加热杀菌的硬度最小。第7 d和14 d,魔芋凝胶样品弹性差异小,且都接近1,产品弹性好。但在21 d和28 d,样品之间的弹性差异增大。第28 d,GCa-巴氏杀菌组咀嚼性达到4800,GAEW-巴氏杀菌和GAEW-非加热杀菌居中,分别为3900和2897。通过定期测定微生物菌落总数发现,在28 d内,样品菌落总数都低于标准限量（菌落总数≤1000 cfu/g）。GAEW-非加热杀菌组的菌落总数最低。