腐竹生产原料是大豆,富含人体所需的营养物质,如不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂,每天适当的食用腐竹对人的身体健康大有好处。在腐竹产品质量的调查中发现腐竹产品合格率仅为73.7%,大量加有吊白块的腐竹流入了市场,严重危害消费者的身体健康。通过优质腐竹生产工艺优化的研究,能为厂家节省生产原料,还能提高腐竹产品的口感、安全性和营养价值。本文以腐竹生产工艺为研究对象,通过物理、化学、生物方法等方法优化腐竹生产工艺。论文主要研究内容及成果如下：1、通过5个大豆品种的对比实验,研究品种对腐竹得率和品质的影响。结果表明,大豆品种内蛋白质含量越高腐竹的得率、筋力越好。东农42大豆品种内蛋白质含量最高,生产腐竹的得率达到38.2%,质构仪上测得膜拉伸力最大达0.726N。2、对卵磷脂、高压均质、谷氨酰胺转移酶、复合磷酸盐4因素进行正交实验及方差分析。结果显示,谷氨酰胺转移酶添加对腐竹得率的影响最为显著。卵磷脂添加量为0.3%(大豆干重)、高压均质压力100MPa、谷氨酰胺转移酶添加量1400 u/kg、复合磷酸盐添加量0.1%时,腐竹得率最大可达51%。3、单因素实验筛选出煮沸时间、腐竹揭膜温度、浆液pH值、浆液浓度4个因素,进行正交优化。确定了腐竹生产的最佳工艺参数：煮沸时间3 min、腐竹揭膜温度90℃、浆液pH值7.5、浆液浓度6%,此工艺条件下生产的腐竹拉伸力可达0.743N。各添加剂中,谷氨酰胺转移酶对腐竹膜拉伸力的影响最为显著,其次为复合磷酸盐和卵磷脂；当工艺条件为复合磷酸盐加量0.4%、谷氨酰胺转移酶添加量1400 u/kg、卵磷脂添加量0.1%时,腐竹膜拉伸力最大达到1.09N。