鮰鱼肉质鲜美、无肌间刺、营养价值丰富,养殖产量逐年增加,但主要加工成冷冻鮰鱼片经外贸出口创汇增收,产品形式单一。近年来,受美国市场和越南巴沙鱼替代产品竞争的影响,冷冻鮰鱼片和鮰鱼价格大幅下跌,给养殖和加工业者带来了严重的经济损失。开发适合国内消费市场需求的即食鮰鱼产品,对打开国内鮰鱼市场,推动鮰鱼产业的发展具有重要的现实意义。目前,醉鱼是市场上深受消费者喜爱的特色淡水鱼加工制品,市场前景广阔。因此,本文主要针对鮰鱼脂肪含量高、土腥味大、干燥脱水困难等加工难题进行研究,开发即食醉鮰鱼产品,主要研究结果如下:1、以脱脂率和蛋白损失率为指标,对鮰鱼进行脱脂实验,比较蒸馏水漂洗法(Ⅰ)、1%Na HCO3皂化法(Ⅱ)、8%Na Cl溶液浸泡法(Ⅲ)、碱性脂肪酶法(Ⅳ)(p H 9.2,酶活40 U/m L)以及无水乙醇浸提法(Ⅴ)对鮰鱼脂肪的脱除效果。结果表明:脱脂率Ⅳ>Ⅱ>Ⅴ>Ⅲ>Ⅰ,蛋白损失率Ⅱ>Ⅲ>Ⅳ>Ⅰ>Ⅴ,碱性脂肪酶法脱脂率最高,为37.93%,蛋白损失率较低,脱脂效果较好,适用于鮰鱼脱脂加工。2、通过单因素实验和Box-Benhnken响应面实验优化酶法脱脂工艺。结果表明:当酶添加量为41 U/m L,浸泡时间59 min,温度36℃,p H 9.0,鱼液比1:3时,酶法脱脂率最高,达到56.55±0.85%。3、利用微波蒸馏-顶空固相微萃取-气质联用技术、腥味感官评价等分析脱脂对鮰鱼土腥味物质含量、腥味感官评分的影响。结果表明:鮰鱼肌肉中土腥味物质土臭素(GEO)和2-甲基异茨醇(2-MIB)的含量与脂肪含量密切相关,脱脂率越高,土腥味物质的含量越低,当脱脂率达到55%时,GEO和2-MIB的含量分别降低了71.5%和63.6%,腥味感官评分也显著降低(p<0.05)。4、以干燥时间、干燥速率、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差、质构等为指标,探讨脱脂后鮰鱼干燥特性的变化。结果表明:与对照组相比,脱脂率达到55%的样品,干燥过程中表面硬化现象受到抑制,干燥时间明显缩短,干燥速率和脂肪氧化稳定性明显提高,干制品穿刺硬度明显降低,品质变好。5、在上述研究的基础之上,优化醉鮰鱼加工工艺,并与市售醉草鱼产品进行对比分析。结果表明:脱脂、腌制后的鮰鱼片在40℃,风速1.2 m/s条件干燥终点水分含量50%后,添加30%(w/w)的醉制液,经真空包装后高温杀菌制得的醉鮰鱼产品品质较好,在色泽、质构、感官和挥发性风味成分等方面与市售醉草鱼产品相当,其中醉制液配方为以(香辛料液30%(v/v)、白酒10%、黄酒60%)为基础添加味精3%(w/v)、蔗糖35%、食醋1.0%和乙基麦芽酚0.03‰均匀混合而成。